減圧マイクロ波技術の応用による乾燥果実の品質特性デザイン

应用减压微波技术设计干果品质特性

• 批准号: 22K02151
• 负责人: 安藤 泰雅
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02151/
• 关键词: 減圧マイクロ波乾燥; 乾燥果実; 品質設計; テクスチャー; X線CT; 主成分分析; 減圧マイクロ波; 品質デザイン; 多変量解析

本課題は、減圧環境下でマイクロ波を利用する技術の応用により、乾燥食品の食感や味・香りを自在に設計する技術の構築を目的としている。令和4年度は、様々な条件下における乾燥中の品質変化挙動を明らかにするため、キウイフルーツおよびイチゴを実験試料として用い、減圧マイクロ波乾燥の過程における乾燥速度、品質変化の評価を行った。減圧マイクロ波乾燥では、温度制御により30、40℃の品温を一定に保ち、かつ乾燥速度も高く維持したまま乾燥させることが可能であり、同温度の通風乾燥と比較し乾燥時間は約1/4まで短縮された。品質面においても従来の乾燥法と比べ変色が少なく、色調に優れた乾燥品を得られることが示された。また、X線CT解析による構造評価の結果、減圧マイクロ波乾燥によって得られる乾燥品は内部が多孔質な構造を形成しており、テクスチャー試験により算出したクリスプネス指標は、これに起因して高い値を示した。さらに、これらの内部空隙の構造やテクスチャー特性は、マイクロ波出力や真空度、前処理の有無によって異なることを明らかにした。これは適切な条件設定により最終製品の品質を制御できる可能性を示すものであり、本年度の試験では、そのために必要な基礎的な知見を集積することができた。

The purpose of this project is to design a technology for the use of dry food in a reduced pressure environment The drying speed and quality change evaluation of drying process under different conditions in order and year 4 are carried out. Pressure reduction, wave drying, temperature control, temperature The quality of the product is better than the color of the product, and the color of the product is better than the color of the product. X-ray CT analysis results of structural evaluation, pressure reduction, wave drying results, dry products are internal porous structure formation, test results, calculation of the cause of the high value The structure and characteristics of the internal space are as follows: This year's test is based on the knowledge of the appropriate conditions for the quality control of the final product.