オリーブ由来ジアルデヒド物質による牡蠣タンパク質の重合化と低アレルゲン化

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本研究は、オリーブ由来のポリフェノール成分を使って、食品に含まれるタンパク質を化学修飾し、新たな物理的、生物的、化学的な性質をもつ成分に誘導することを目的としている。今回の取組では、牡蠣に含まれるアレルゲンタンパク質を化学修飾し、そのアレルゲン性を低減化できるか取り組みを行うこととした。2022年度は、はじめにオリーブ葉から目的とするポリフェノール成分を抽出する方法について検討を行った。この結果、粗抽出物としてオリーブ抽出物を得ることができた。次にこのオリーブ抽出物を用いて牡蠣由来のアレルゲンタンパク質との反応性を確認した。反応は、目的のタンパク質とオリーブ抽出物を乾燥状態で加熱することによって進めた。ポリアクリルアミド電気泳動(SDS-PAGE)により反応時間とタンパク質の様子を確認したところ、反応前のタンパク質が反応時間と共に減少し、高分子量側に新たなバンドが出現していた。このことは、牡蠣アレルゲンタンパク質が、オリーブ由来抽出物の中に含まれる成分と結合し、新たなタンパク質が生成していることを示している。次に、新たに生成したタンパク質のアレルゲン性を簡易的に評価する一環としてドットブロット法により、ドットの強度を評価した。この結果、牡蠣アレルゲンタンパク質がオリーブ由来成分と反応すると、抗体がこれを認識できなくなる傾向があることがわかった。また、ウェスタンブロッティングによる確認を行ったが、ドットブロット法と同様の結果となった。このことは、この反応によりアレルゲン性が低減化する可能性を示すものであった。