豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの食感とフレーバーリリースの制御

用于开发猪肉脂肪替代食品的乳液凝胶的质地和风味释放的控制

• 批准号: 21K13500
• 负责人: 赤澤 隆志
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Miyagi University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K13500/
• 关键词: オリーブポリフェノール; エマルションゲル; 代替肉; ポリフェノール; 脂身

本研究は、脂身代替食品の開発に向けて、ゼラチンエマルションゲル（EG）の物性とフレーバーリリースに及ぼすモクセイ科植物由来ポリフェノールの影響を明らかにすることである。2022年度は【１】豚脂身の加熱調理による物性変化、【２】EGの乳化条件の検討、【３】オリーブポリフェノールoleaceinがEGの物性に及ぼす影響を調べた。【１】豚背脂の茹で調理（30～180分間）による物性の変化を調べた。茹で時間の経過に伴って、破断応力及び初期弾性率が減少した。微細構造の観察から、脂肪細胞を取り囲む結合組織膜が薄膜化していた。タンパク質の分析により、結合組織中のコラーゲン鎖が断片化することで、機械強度が弱まることが明らかとなった。【２】50%(w/v)大豆油と2.5%(w/v)ゼラチンの混合液の乳化条件を検討した。ポリトロンホモジナイザーを使用した乳化（5000 rpm、2min）によって、【１】で得られた加熱調理脂身の油滴の直径（50～80 μm）と類似したEGが得られた。【３】各種クロマトグラフィーの条件検討によって、オリーブ葉（100 g）からoleacein（約0.4 g）を精製することができた。5mM oleaceinの添加は、EGの破断応力を20倍に増加させ、180分間茹でた脂身と近い値となった。しかし、oleaceinの添加はEGの破断歪率も増加させ、脂身と比べ歯切れの悪いゲルとなった。Oleacein添加EGの破断歪率を低下させるため、5種類の多糖類の添加効果を調べた結果、キトサンの添加によって破断歪率が低下した。以上の結果から、Oleacein及びキトサンを添加したEGは、豚脂身の機械強度に類似することが明らかとなった。また、oleacein添加EGを加熱すると、褐変及びオフフレーバーが発生するといった新たな問題点が明らかとなった。

This study は, fat body instead of food の 発 に to け て, ゼ ラ チ ン エ マ ル シ ョ ン ゲ ル (EG) の property と フ レ ー バ ー リ リ ー ス に and ぼ す モ ク セ イ secco plant origin ポ リ フ ェ ノ ー ル の influence を Ming ら か に す る こ と で あ る. 2022 は 【 1 】 dolphin fat body の heating regulate に よ る property variations, [2] EG の emulsification conditions の beg, [3] オ 検 リ ー ブ ポ リ フ ェ ノ ー ル oleacein が EG に の physical properties and ぼ す influence を adjustable べ た. 【1】 Porpoise back fat and oyster で conditioning (between 30 and 180 minutes) による physical property <s:1> transformation を conditioning べた. The で time <s:1> passes through に accompanied by って, the breaking 応 force and the び initial elasticity が decrease by <s:1> た. Microstructures: 観 observe ら, fat cells: を take <s:1>, 囲む bind to tissue membranes: が membrane-ize, て て た た. タ ン パ ク qualitative analysis の に よ り, combined tissue の コ ラ ー ゲ ン lock が fragment the す る こ と で, weak mechanical strength が ま る こ と が Ming ら か と な っ た. 【2】50%(w/v) soybean oil と2.5%(w/v)ゼラチ <s:1> <s:1> <s:1> mixed liquid <e:1> emulsification conditions を検 seek た. ポ リ ト ロ ン ホ モ ジ ナ イ ザ ー を use し た emulsion (5000 RPM, 2 min) に よ っ て, 【 1 】 で ら れ た heating regulate lipid body の droplets の diameter (50 ~ 80 microns) と similar し た EG が must ら れ た. 【 3 】 various ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー 検 の conditions for に よ っ て, オ リ ー ブ leaves (100 g) か ら oleacein (0.4 g) を refined す る こ と が で き た. The addition of 5mM oleacein <s:1>, the を breaking force of EG <s:1> by 20 times に, the させ increase of させ, and 180 minutes of でた lipid body と close to the となった value となった. The addition of させ EG <s:1> and oleacein <s:1> increases the breaking deviation rate させ and the ratio of fat body と to べ歯 cut れ and 悪 ゲ ゲ ゲ となった となった となった. Oleacein add EG の breaking slanting rate low を さ せ る た め, 5 kinds の polysaccharide の add working fruit を adjustable べ た results, キ ト サ ン の add に よ っ て breaking slanting rate low が し た. Results above の か ら, Oleacein and び キ ト サ ン を add し た EG は の に similar mechanical strength, dolphin fat body す る こ と が Ming ら か と な っ た. ま た, oleacein add EG を heating す る と, brown - and び オ フ フ レ ー バ ー が 発 raw す る と い っ た new た な problem point が Ming ら か と な っ た.

项目成果

タンパク質ゲルの物性を改変するオリーブ葉ポリフェノール oleacein の作用メカニズムの解析

橄榄叶多酚油酸素改变蛋白凝胶物理性质的作用机制分析

• 发表时间: 2022
• 作者: 赤澤隆志;北垣名月呼;伊丹ひかる;小川雅廣;庄子真樹
• 通讯作者: 庄子真樹

タンパク質ゲル状食品の食感を改変するポリフェノール抽出物の開発

开发可改变蛋白质凝胶食品质地的多酚提取物

• 发表时间: 2021
• 作者: 早坂駿;赤澤隆志;山越麻未;赤澤 隆志
• 通讯作者: 赤澤 隆志

豚脂身代替品の開発に向けたゼラチンエマルションゲルの物性改変

明胶乳液凝胶物理性质的改性用于开发猪肉脂肪替代品

• 发表时间: 2023
• 作者: 赤澤 隆志;篠崎 麗奈;田名部 亜友;菰田 俊一
• 通讯作者: 菰田 俊一

オリーブ葉ポリフェノールoleaceinが卵白ゲルの物性に及ぼす影響

橄榄叶多酚油酸苷对蛋清凝胶物理性质的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: 赤澤 隆志;伊丹 ひかる;小川 雅廣;庄子 真樹
• 通讯作者: 庄子 真樹

Impact of an Olive Leaf Polyphenol 3,4-DHPEA-EDA on Physical Properties of Food Protein Gels.

• DOI: 10.1021/acs.jafc.1c04661
• 发表时间: 2021-11
• 期刊: Journal of agricultural and food chemistry
• 影响因子: 6.1
• 作者: T. Akazawa;Hikaru Itami;T. Furumoto;Chie Nozaki;H. Koike;Saika Iritani;Naoyuki Amimoto;M. Ogawa