豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの食感とフレーバーリリースの制御

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本研究は、脂身代替食品の開発に向けて、ゼラチンエマルションゲル（EG）の物性とフレーバーリリースに及ぼすモクセイ科植物由来ポリフェノールの影響を明らかにすることである。2022年度は【１】豚脂身の加熱調理による物性変化、【２】EGの乳化条件の検討、【３】オリーブポリフェノールoleaceinがEGの物性に及ぼす影響を調べた。【１】豚背脂の茹で調理（30～180分間）による物性の変化を調べた。茹で時間の経過に伴って、破断応力及び初期弾性率が減少した。微細構造の観察から、脂肪細胞を取り囲む結合組織膜が薄膜化していた。タンパク質の分析により、結合組織中のコラーゲン鎖が断片化することで、機械強度が弱まることが明らかとなった。【２】50%(w/v)大豆油と2.5%(w/v)ゼラチンの混合液の乳化条件を検討した。ポリトロンホモジナイザーを使用した乳化（5000 rpm、2min）によって、【１】で得られた加熱調理脂身の油滴の直径（50～80 μm）と類似したEGが得られた。【３】各種クロマトグラフィーの条件検討によって、オリーブ葉（100 g）からoleacein（約0.4 g）を精製することができた。5mM oleaceinの添加は、EGの破断応力を20倍に増加させ、180分間茹でた脂身と近い値となった。しかし、oleaceinの添加はEGの破断歪率も増加させ、脂身と比べ歯切れの悪いゲルとなった。Oleacein添加EGの破断歪率を低下させるため、5種類の多糖類の添加効果を調べた結果、キトサンの添加によって破断歪率が低下した。以上の結果から、Oleacein及びキトサンを添加したEGは、豚脂身の機械強度に類似することが明らかとなった。また、oleacein添加EGを加熱すると、褐変及びオフフレーバーが発生するといった新たな問題点が明らかとなった。