魚介肉タンパク質の変性制御を活用した新規調理法の構築

低温調理およびpH調整が魚介肉にもたらす変化について、まず、メカジキ肉を対象にpH調整による性状変化を食塩の影響も含めて明らかにした。生肉を6種の浸漬液（水、1.7%重曹、食酢および、これに2%食塩を添加したもの計6種）に2時間浸漬し、浸漬後の魚肉を65℃で1時間加熱した。浸漬後の生肉は重曹、食塩水、食酢、重曹（食塩添加）に浸漬したものは重量が増加し、筋原線維たんぱく質ミオシンのpHによる溶解性の違いによるものと考えられた。次に加熱肉の性状についてみると、重曹（食塩添加）、重曹、食酢、食酢（食塩添加）に浸漬したものは、対照（浸漬処理無し）よりも、有意に重量減少が少なく、加熱歩留まりがよいことが示された。一方で、中性の食塩水では対照と同程度の重量減少であった。重曹（食塩添加）試料は、官能評価で軟らかく、ほぐれやすいと評価された。加熱肉のテクスチャーは食酢浸漬試料が最も軟らかくなった。酸性およびアルカリ性条件で浸漬した加熱肉は重量減少が抑制され、テクスチャー改良につながることが示された。メカジキ肉、カツオ肉を対象に加熱温度（65℃、85℃）と加熱時間（15分、60分）の異なる加熱条件を設定し、加熱肉の重量変化、水分含量、保水性、テクスチャー特性について調べた。加熱温度が高く、加熱時間が長い方が、重量減少が進み、硬いテクスチャーとなった。保水性、テクスチャー特性の破断荷重は加熱温度による違いが明確となった。一方で、加熱時間によるたんぱく質の凝固と水分の存在状態については別途検討が必要であることが示された。さらにメカジキ肉表面にふり塩操作した後に、同様の条件で加熱したところ、ふり塩操作した加熱肉のほうが重量減少は少なかった。

低温調理およびpH調整が魚介肉にもたらす変化について、まず、メカジキ肉を対象にpH調整による性状変化を食塩の影響も含めて明らかにした。生肉を6種の浸漬液（水、1.7%重曹、食酢および、これに2%食塩を添加したもの計6種）に2時間浸漬し、浸漬後の魚肉を65℃で1時間加熱した。浸漬後の生肉は重曹、食塩水、食酢、重曹（食塩添加）に浸漬したものは重量が増加し、筋原線維たんぱく質ミオシンのpHによる溶解性の違いによるものと考えられた。次に加熱肉の性状についてみると、重曹（食塩添加）、重曹、食酢、食酢（食塩添加）に浸漬したものは、対照（浸漬処理無し）よりも、有意に重量減少が少なく、加熱歩留まりがよいことが示された。一方で、中性の食塩水では対照と同程度の重量減少であった。重曹（食塩添加）試料は、官能評価で軟らかく、ほぐれやすいと評価された。加熱肉のテクスチャーは食酢浸漬試料が最も軟らかくなった。酸性およびアルカリ性条件で浸漬した加熱肉は重量減少が抑制され、テクスチャー改良につながることが示された。メカジキ肉、カツオ肉を対象に加熱温度（65℃、85℃）と加熱時間（15分、60分）の異なる加熱条件を設定し、加熱肉の重量変化、水分含量、保水性、テクスチャー特性について調べた。加熱温度が高く、加熱時間が長い方が、重量減少が進み、硬いテクスチャーとなった。保水性、テクスチャー特性の破断荷重は加熱温度による違いが明確となった。一方で、加熱時間によるたんぱく質の凝固と水分の存在状態については別途検討が必要であることが示された。さらにメカジキ肉表面にふり塩操作した後に、同様の条件で加熱したところ、ふり塩操作した加熱肉のほうが重量減少は少なかった。