权益分类	功能权益	普通用户	{{item.name}}会员
{{category.name}}	{{benefitItem.name}}

冷凍マグロ肉解凍法の品質に及ぼす影響-温塩水解凍法の科学的検証-

冷冻金枪鱼肉解冻方法对品质的影响-温盐水解冻方法的科学验证-

基本信息

批准号：
16700513
负责人：
米田千惠
金额：
$ 2.24万
依托单位：
Chiba University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2004
资助国家：
日本
起止时间：
2004 至 2005
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-16700513/
关键词：
マグロ解凍官能検査色

项目摘要

昨年度の成果より、温塩水解凍は冷蔵緩慢解凍に比べて、ドリップ量が少なく、解凍後の色調の優れていることが示された。そこで、温塩水を用いる効果についてさらに検討した。まず、冷凍メバチ赤身肉、Aランク試料(鮮度良好品)およびCランク試料(鮮度不良品)の2種類につき、約200gのサクを凍結状態で2等分し、それぞれ温水解凍と温塩水解凍により解凍した。解凍過程における温度、重量変化、色(L^*値、a^*値、b^*値)を測定し、解凍後の刺身につき、官能検査(2点比較法)を行った。機器測定の結果、各解凍段階において、温水解凍と温塩水解凍との間に有意差は認められなかった。また、官能検査からAランク試料では、温塩水解凍は温水解凍に比べて、水っぽくなく、粘性、マグロらしい味(うま味)が強いと評価され、温塩水解凍のほうが総合的に好まれた。しかしながら、Cランク試料の官能検査では、両解凍法による差異は明確ではなかった。次にAランク試料、約300gのサクを凍結状態で3等分し、それぞれ温水解凍、温塩水解凍、冷蔵緩慢解凍により解凍した。解凍後の刺身につき、順位法による官能検査を行い、刺身の内側、外側につき、食塩濃度(原子吸光法)を測定した。官能検査の結果、粘性、塩味、マグロらしい味(うま味)は、温塩水解凍が冷蔵緩慢解凍および温水解凍よりも有意に強かった。また、温塩水解凍/外側および温塩水解凍/内側の食塩量は、それぞれ0.12g/100gおよび0.05g/100gとなり、冷蔵緩慢解凍および温水解凍による刺身の食塩量は、温塩水解凍/内側のそれとほぼ同程度であった。したがって、温塩水を用いて解凍することにより、鮮度の高い試料では、刺身の外側に食塩が浸透して、水っぽさを低減し、マグロらしい味を強めることが明らかとなったが、色調保持への効果は低く、さらに、鮮度の低い試料においては、温塩水使用の効果は明確ではなかった。

Last year's results, warm water thawing, slow thawing, less moisture, better color after thawing In the middle of the day, the water is warm, and the water is warm. Frozen meat, uncooked meat, A sample (good freshness) and C sample (bad freshness) are divided into two categories, about 200g and frozen state is divided into two equal parts, warm water thawing and warm water thawing. Temperature, weight change, color (L^* value, a^* value, b^* value) during thawing, sashimi after thawing, functional test (2-point comparison method). The results of the machine measurement, the thawing stage, warm water thawing and warm water thawing are intentionally different. For functional examination, the test sample should be thawed in warm water or thawed in warm water. For comparison, the test sample should be thawed in warm water or thawed in warm water. The test sample should be thawed in warm water or thawed in warm water. The test sample should be thawed in warm water. The difference between the functional test and the thawing method is clear. The next step is to thaw the sample in warm water, warm water and cold water. After thawing, the sashimi was tested by functional test, the inner and outer sides of the sashimi were tested, and the food concentration was determined by atomic absorption spectrometry. Results of functional tests, viscosity, odor, odor, warm water thaw, cold slow thaw, warm water thaw, intentional strong thaw The amount of sashimi thawed in warm water/outside or warm water thawed in warm water/inside is 0.12g/100g or 0.05g/100g. The amount of sashimi thawed in cold water or warm water thawed in warm water/inside is the same as the amount of sashimi thawed in warm water. For example, the temperature of the water is low, the temperature of the water is low, and the temperature of the water is low.