冷凍マグロ肉解凍法の品質に及ぼす影響-温塩水解凍法の科学的検証-

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昨年度の成果より、温塩水解凍は冷蔵緩慢解凍に比べて、ドリップ量が少なく、解凍後の色調の優れていることが示された。そこで、温塩水を用いる効果についてさらに検討した。まず、冷凍メバチ赤身肉、Aランク試料(鮮度良好品)およびCランク試料(鮮度不良品)の2種類につき、約200gのサクを凍結状態で2等分し、それぞれ温水解凍と温塩水解凍により解凍した。解凍過程における温度、重量変化、色(L^*値、a^*値、b^*値)を測定し、解凍後の刺身につき、官能検査(2点比較法)を行った。機器測定の結果、各解凍段階において、温水解凍と温塩水解凍との間に有意差は認められなかった。また、官能検査からAランク試料では、温塩水解凍は温水解凍に比べて、水っぽくなく、粘性、マグロらしい味(うま味)が強いと評価され、温塩水解凍のほうが総合的に好まれた。しかしながら、Cランク試料の官能検査では、両解凍法による差異は明確ではなかった。次にAランク試料、約300gのサクを凍結状態で3等分し、それぞれ温水解凍、温塩水解凍、冷蔵緩慢解凍により解凍した。解凍後の刺身につき、順位法による官能検査を行い、刺身の内側、外側につき、食塩濃度(原子吸光法)を測定した。官能検査の結果、粘性、塩味、マグロらしい味(うま味)は、温塩水解凍が冷蔵緩慢解凍および温水解凍よりも有意に強かった。また、温塩水解凍/外側および温塩水解凍/内側の食塩量は、それぞれ0.12g/100gおよび0.05g/100gとなり、冷蔵緩慢解凍および温水解凍による刺身の食塩量は、温塩水解凍/内側のそれとほぼ同程度であった。したがって、温塩水を用いて解凍することにより、鮮度の高い試料では、刺身の外側に食塩が浸透して、水っぽさを低減し、マグロらしい味を強めることが明らかとなったが、色調保持への効果は低く、さらに、鮮度の低い試料においては、温塩水使用の効果は明確ではなかった。