Search for bioactive compounds produced by cooking and preservation processes.

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2022年度4月には、応募書類中に記載していた研究実施計画のうち、[1]である「ホウキタケ」冷凍保存物及び「ホウキタケ塩つけ」を大量に購入し、「ホウキタケ」（食用キノコ）中に存在する抗酸化物質pistillarinと、pistillarinを天然塩で塩つけすると生じる新規物質pistillarin Bをそれぞれ単離した。その後、pistillarinの詳細な抗酸化活性評価と、pistillarinを天然塩で塩つけすると生じる新規物質pistillarin Bの化学構造・抗酸化活性・推定生成機構に関する学術論文作成してJournal of Medicinal Mushroomに投稿し、無事受理された。また8月にはこれも申請書に計画[2]として記載していた「サフランめしべ」を大量に購入し、その中の色素（crocetin配糖体類）の調理による化学変化（糖の加水分解、オレフィンのcis化）、抗酸化活性（一重項酸素消去活性）についての研究もまとめることができたので、Frontier in Nutrition誌に学術論文を投稿し、こちらも無事受理された。現在は新たな食材として食用キノコ類を中心に新たな抗酸化活性物質を探索中で、「ハナイグチ」中に新たな抗酸化成分が存在することを見出し、すでに構造決定済である。今後、これらの抗酸化活性を詳細に調べたのち、学術雑誌へ投稿する予定である。また新たな食用キノコの入手も現在手配中である。さらに抗酸化活性評価系として動物細胞を用いるものを構築中で、ここまでにラジカル活性酸素種によるN18（脳神経細胞ハイブリドーマ）細胞死を抑制する抗酸化活性物質の評価系（脳出血等のモデル実験）、皮膚細胞への紫外線照射によって生じる活性酸素障害を抑制する抗酸化活性物質の評価系を構築中である。