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Studies on Degradation Mechanisms of Edible Oils and Fats Using Structural Lipids

结构脂降解食用油脂机理的研究

基本信息

批准号：
22K05520
负责人：
佐藤博文
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Osaka Research Institute of Industrial Science and Technology
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2026-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05520/
关键词：
脂質劣化酸化構造脂質エーテル結合

项目摘要

食用油脂の主成分であるトリアシルグリセロール (TAG) は種々の要因で劣化して風味劣化の原因となる極性化合物となるだけでなく、肝細胞がん等の形成にも関与している。そのため、我が国でも食品に酸価等を指標とした基準が設けられている。脂質の劣化メカニズムは非常に複雑であり、食品中の脂質の劣化をそのままの状態で分析することは困難である (図1)。そこで本研究では、単一構造の構造TAGを有機合成し、これを基質として劣化挙動を観測し、TAG劣化における隣接アルキル基の影響を解明することを目的としている。初年度である2022年度ではグリセリンとカルボン酸から同じアシル基をみっつ有するTAG (例えばトリオレインやトリステアリン) の合成法を確立した。同時に、グリセリンの1級アルコールと2級アルコールの反応性の差を利用して、Sn2位のみ異なる脂肪酸を導入した構造脂質の合成法も確立した。また、これらを基質として酸化劣化装置で強制的に酸化させ、その劣化ガスをヘッドスペースGC-MSで分析するためのメソッド開発を行った。これらの一連の流れはベースとなる方法であり、研究を通じて活用することができる。この方法で合成トリオレインを酸化劣化させたところ、初期に炭素鎖9以下のアルデヒド類が生成することがわかった。また、この時もちいた実験条件で4時間以上酸化を継続すると、対応するカルボン酸、5時間以上でラクトンやギ酸エステルも生成することがわかった。各化合物の経時的な変化にも着目した結果については、学会発表も行った。

The main components of edible oils and fats are related to the formation of polar compounds, hepatocytes, etc. The standard of food and beverage is set. The analysis of lipid degradation in food is very difficult (1). This study aims to clarify the effects of organic synthesis, matrix degradation, and adjacent matrix degradation on structural TAG. In the first year of 2022, the synthesis method of the TAG (such as the tag) was established. At the same time, the synthesis method of structural lipids was established by introducing different fatty acids into the first and second positions of the lipid chain. For example, if the substrate is used for acidification and degradation, the GC-MS analysis will be conducted. This is the first time I've ever been in a position to do this. This method is to synthesize the acid degradation of the carbon chain, and to generate the acid degradation of the carbon chain below 9. For more than 4 hours, the acid will be released, and for more than 5 hours, the acid will be released. The chemical composition of each compound was studied and the results were analyzed.