Establishment of the technological basis for color enhancement of red wine by yeast

点击翻译按钮获取中文摘要

NYR20酵母の赤色色素分泌能を活かした，白ブドウ原料でのロゼワイン醸造を実現するため，シャインマスカット（SM）およびマスカット・ベーリーＡ（MBA）果汁を用いて大スケールでの試験醸造を試みた．まず，赤色色素が分泌されやすい条件を調べ，NYR20酒母調製時にYPAD培地を使用して速やかに白ワイン果汁に添加することで2日後に醪が着色することを確認した．この時，24時間4℃保管した酒母は4日後に，48時間4℃保管した酒母は6日後に醪が着色すること，そしてYPD培地で調製した酒母では着色しないことも分かった．また，この時酵母添加量を3倍に増やすことで，より着色することを確かめた．NYR20によるSMロゼワイン醸造では，比重変化がなくなるまでに39日かかり，この時点で醪の色調に変化がなかった．そこで目視ではっきり着色するまで55日発酵を継続した．製成したワインの吸光度（A520）は，別にW3酵母で小仕込み試験した場合と比べて約2.5倍の値を示したものの，欠点臭である酢酸が生成した．この時の酢酸含量は約5.8 g/Lで，W3で小仕込み試験と比べ約40倍量であった．滅菌処理した果汁では酢酸は生成しなかったことから，発酵期間が長期に及んだ影響により夾雑する酢酸菌が増殖したことが原因であると推測された．一方，NYR20によるMBAロゼワイン醸造では，同時に仕込んだRhone 4600酵母では比重変化がなくなるまで17日だったところ，29日を要した．製成したワインの吸光度（A420 + A520）は約1.7倍であった．また，MBA果汁によるロゼワイン醸造では酢酸生成は起きなかった．以上のことから，NYR20でロゼワイン醸造を行うためには，4週間程度でアルコール発酵および赤色色素の分泌を終える必要があり，期待通り赤色色素を分泌させるにはブドウ原料にも依存することが明らかになった．