味覚とおいしさの新規測定法の開発とそれを用いた食嗜好の年齢横断的研究

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幼児から健康な高齢者までを対象に、同一の方法で味覚の閾値を求め年齢横断的に比較することを目的とした研究を行っている。当初、溶液を用いた畿央大学式味覚測定法を開発したが、その後改良を行い、簡便で保存性に優れ、運搬しやすい味覚測定法を開発しているところである。以前の溶液を用いた畿央大学式味覚測定法と現在開発中の簡便な畿央大学式味覚測定法を官能評価で比較検討を行い、味強度，閾値について概ね同様の結果が得られたことから、同等の有用性があると判断し、今後は新規の畿央式味覚検査法を用いて、対象者を募り実験を行う予定である．実験を効率よく行うために、新規の畿央式味覚測定法の検査キットの作成を担ってくれる企業を現在探しているところである。おいしさの評価は主観的評価に基づく官能評価法が広く用いられているが、個人の主観的な判断によるため、種々の環境因子により影響をうけやすいなどが問題とされてきた．本実験ではおいしさの評価を官能評価に頼らない顔の表情をもとにした客観的な評価方法が確立できれば，上記の問題を解決できるのではないかと考え、AI技術を活用した顔の表情の感情解析を行い、おいしさ・まずさの判定手段となりうる客観的評価法の確立を目指している。既に被験者募集を行い、実験は終了している。各種味溶液を摂取したときの感情項目を数値化し、摂取した溶液のおいしさの評価との分析を行い、顔面表情から嗜好度を予測する計算式を求め、別の被験者に別の刺激を与えたときに生じる顔面表情をこの式に代入した時の予測値と実測値とを比較するなど現在解析中である。幼少期の嗜好学習獲得とその保持に関する研究は、味の刺激の違いによる幼若ラットと成熟ラットとの学習能の相違や、匂刺激を用いずに味刺激のみの実験を行い、種々の味の嗜好性をみることで、幼少期と成人期における味と匂いの学習効果を明らかにする予定で引き続き実験を行っている。