建立了同时测定烤牛肉饼中吡啶类 (PhIP、DMIP、1,5,6-TMIP)、喹啉类(IQ、MeIQ、IQ[4,5-b])、喹喔啉类(IQx、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx、4,7,8-TriMeIQx)、α-咔啉类(AαC、MeAαC)、β-咔啉类(harman、norharman)、δ-咔啉类(Glu-P-1)、苯基吡啶类(Phe-P-1)等7大类共17种杂环胺的UPLC-MS/MS方法，回收率除DMIP为36.9% 外，其余均在53.6%-108.4%之间。发展了同时测定PhIP、4´-OH-PhIP及其前体苯丙氨酸、酪氨酸、肌酸(酐)和葡萄糖的UPLC-MS/MS方法，检测限范围为0.14-325.00g/L，日内和日间精密度分别小于15.4%和19.9%，并将该分析方法成功应用于猪肉模拟体系中两种杂环胺的动力学研究。采用UPLC-MS/MS结合主成分分析考察了温度(200℃、230℃和270℃)，前体种类(葡萄糖、肌酸、肌酸酐、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸)，添加量(添加1倍和2倍量原料牛肉中含量)，花椒、八角、小茴香、孜然、辣椒、黑胡椒等6种中国常用香辛料以及单独和混合添加对应的芦丁、木犀草素、原儿茶酸、p-香豆酸、阿魏酸和绿原酸等酚类物质的影响。结果表明，三种温度条件下杂环胺的生成具有明显的差异，200℃前体物质种类对杂环胺生成的影响较小，而230℃和270℃则有较大影响；对于葡萄糖、肌酸、肌酸酐和苏氨酸，三种温度下添加量对杂环胺生成的影响均较小，而对苯丙氨酸和色氨酸，200℃条件下添加量对杂环胺生成的影响较小，而230℃和270℃条件下添加量的影响则较大；由主成分分析载荷图筛选出harman、norharman、MeIQx和PhIP为温度、前体物质及其添加量影响的关键杂环胺。1%的花椒能显著影响总杂环胺谱、吡啶类、喹啉类杂环胺谱，1%的辣椒能显著影响总杂环胺和吡啶类杂环胺谱，1%的孜然可显著影响总杂环胺、吡啶类、喹啉类和β-咔啉类杂环胺谱，且花椒主要起抑制杂环胺的作用，而八角、小茴香、孜然、辣椒和黑胡椒起促进作用。酚类物质对杂环胺的生成主要为促进作用，而p-香豆酸、阿魏酸和绿原酸对杂环胺生成的影响最大，而这几种物质正是对杂环胺影响较大的花椒、辣椒和孜然的主要酚类组分。