桃果实的香气物质约有100多种，在果实发育过程中存在青香型香气向果香型香气转化的现象，主要表现为青香型的己醛和己烯醛等青香型物质含量趋于减少，而酯类和内酯类等果香型香气物质含量快速积累。采用黄色果袋的套袋处理显著改变了成熟过程中桃果实香气物质含量的积累。上述影响桃果实青香型和果香型香气的物质主要来源于脂肪酸途径，利用桃果实基因组数据库获得参与脂肪酸合成的FAD基因，催化脂肪酸氧化的LOX途径基因，以及beta氧化途径的ACX基因家族成员。研究发现黄色果袋处理的光照实验促进了LOX和HPL酶活性，增加了PpLOX1和PpHPL1表达，使得果实具有含量丰富己醛等青香型香气物质。酵母的真核表达结果表明PpFAD2和PpFAD6参与了18:2脂肪酸合成，PpFAD3-1、PpFAD3-2和PpFAD7和PpFAD8则参与了18:3的合成。进一步利用转基因过量表达上述基因，发现定位于内质网的PpFAD3-1和PpFAD3-2通过影响己醛和己烯醛的比值影响了青香型香气品质。对于果香型香气物质而言，原核表达结果显示PpAAT1能将己醇和己烯醇等物质转换为对应的酯类，表明PpAAT1参与了果香型酯类物质的合成。同时，以长链酰基辅酶A为底物的PpACX1参与果香型香气物质内酯类的合成。