基于抗坏血酸的Maillard反应形成肉香分子的机理及其产物的抗氧化活性研究
批准号：
20876036
项目类别：
面上项目
资助金额：
39.0 万元
负责人：
余爱农
依托单位：
学科分类：
精细化工与专用化学品
结题年份：
2011
批准年份：
2008
项目状态：
已结题
项目参与者：
史伯安、王发松、谭志伟、杨小洪、胡昌爱、邓启辉
关键词：
项目摘要
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项目成果
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中文摘要
抗坏血酸在食品中广泛存在，在食品的贮藏加工过程中对食品香味的形成有着重要作用，抗坏血酸的Maillard反应产物的抗氧化能力和特点也是一个诱人的研究课题。但目前极少见到这两方面的研究报道。该项目对抗坏血酸参与的Maillard反应进行系统研究，研究香味分子特别是肉香分子的形成及其形成路径和机理，阐明抗坏血酸在食品贮藏加工过程中对肉香味形成的作用规律，寻找适当的条件控制其香味的变化或使其反应向着有利于肉香味生成的方向进行。通过对抗坏血酸的Maillard反应形成的类黑精的抗亚油酸氧化能力、还原力、[DPPH]自由基清除能力、羟基自由基清除能力等活性研究，研究其抗氧化能力和特点，为寻找新型抗氧化剂提供理论依据。
英文摘要
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DOI：
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发表时间：
--
期刊：
湖北民族学院学报（自然科学版），2009，27（3）：241-247
影响因子：
--
作者：
[]
通讯作者：
Mechanism of Formation of Sulfur Aroma Compounds from L-Ascorbic Acid and L-Cysteine during the Maillard Reaction
L-抗坏血酸和L-半胱氨酸美拉德反应生成硫芳香化合物的机理
L-抗坏血酸和L-半胱氨酸美拉德反应生成硫芳香化合物的机理
DOI：
--
发表时间：
--
期刊：
影响因子：
--
作者：
[]
通讯作者：
DOI：
10.1002/apj.607
发表时间：
2012-07
期刊：
Asia-Pacific Journal of Chemical Engineering
影响因子：
1.8
作者：
[Zhi-Wei Tan;Ai-Nong Yu]
通讯作者：
Zhi-Wei Tan;Ai-Nong Yu
DOI：
10.1016/j.foodchem.2009.06.026
发表时间：
2010-03
期刊：
Food Chemistry
影响因子：
8.8
作者：
[Ai-Nong Yu;Aidong Zhang]
通讯作者：
Ai-Nong Yu;Aidong Zhang
DOI：
--
发表时间：
--
期刊：
精细化工，2011，28（8）：780-786，790.
影响因子：
--
作者：
[]
通讯作者：
共 17 条
柑橘类水果中萜类香气化合物的形成和转化机制研究
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批准号：--
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项目类别：面上项目
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资助金额：54万元
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批准年份：2022
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负责人：余爱农
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依托单位：
基于抗坏血酸的Maillard反应动力学研究
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批准号：31360408
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项目类别：地区科学基金项目
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资助金额：52.0万元
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批准年份：2013
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负责人：余爱农
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依托单位：
国内基金
海外基金