抗坏血酸在食品中广泛存在，在食品的贮藏加工过程中对食品香味的形成有着重要作用，抗坏血酸的Maillard反应产物的抗氧化能力和特点也是一个诱人的研究课题。但目前极少见到这两方面的研究报道。该项目对抗坏血酸参与的Maillard反应进行系统研究，研究香味分子特别是肉香分子的形成及其形成路径和机理，阐明抗坏血酸在食品贮藏加工过程中对肉香味形成的作用规律，寻找适当的条件控制其香味的变化或使其反应向着有利于肉香味生成的方向进行。通过对抗坏血酸的Maillard反应形成的类黑精的抗亚油酸氧化能力、还原力、[DPPH]自由基清除能力、羟基自由基清除能力等活性研究，研究其抗氧化能力和特点，为寻找新型抗氧化剂提供理论依据。