本研究以创建准确、灵敏、快速、直接的生物质谱技术分类、鉴定、检测食品真菌并创建其蛋白质谱指纹图谱库为目的开展相关基础研究。以具有重要食品卫生意义的曲霉属、青霉属、镰刀菌属、酵母属的某些种为研究对象，以9种基质溶液为辅助，采用MALDI-TOF-MS技术表征实验真菌在查氏琼脂、查氏酵母膏琼脂、麦芽汁琼脂三种培养基中细胞壁生物标志蛋白量和质的变化规律，创建蛋白质谱指纹图谱库；对紫红曲菌、黄曲霉、寄生曲霉和禾谷镰刀菌在三种培养基中细胞壁标志蛋白种类、丰度解析和蛋白质谱保留规律的比较，可探索产毒基因所表达蛋白在细胞壁上的分布规律，建立鉴别产毒和非产毒菌株的蛋白质谱库；通过白色念珠菌对联苯苄唑、氟康唑和硝酸咪康唑三种抗真菌药的耐药菌谱和蛋白质谱图分析，建立鉴别耐药和非耐药菌株的方法体系；而建立的直接检测粮食中真菌孢子MALDI-TOF-MS方法体系，可为有效控制真菌及其毒素对食品的污染提供技术支撑。