本项目以降低食品中真菌毒素危害为最终目标，选择具有重要食品卫生学意义的DON和AFB1为模式化合物，以我国居民消费量大、DON和AFB1污染较重的小麦和玉米为模式食品基质，以构建评价DON和AFB1生物可及性体外消化模型和Caco-2细胞转运模型为切入点，研究食品基质中DON和AFB1在机体内释放（生物可及）、吸收分布、生物利用规律，解析毒素体内残留发生、转运、代谢、降解与控制的分子机理；而体内环境条件、食品基质成分、食品加工方式对DON和AFB1的活化与钝化、协同与竞争作用机制研究，表征真菌毒素生物利用影响因素，获得准确的DON和AFB1膳食内暴露剂量；通过所建模型对同时污染DON和AFB1玉米的研究，解析膳食摄入DON和AFB1的复合生理毒性效应，特别是拮抗与协同作用机理；创建我国真菌毒素危害定量评估和预警方法体系，为制定科学、实用、与国际接轨的真菌毒素限量标准提供依据。