Technofunctional interactions between exogenic heteropolysaccarides from lactic acid bacteria and proteins in milk gels

Viele milchwirtschaftlich genutzte Milchsäurebakterien bilden外多糖（EPS）， deren technology - functionality ellen Eigenschaften grundsätzlich bekant sinte。内本Molmasse， Steifheit des rckgrats and Ladung spielen auch Faktoren de Fadenzug and lockalisation der EPS grone ße Rolle f<s:1> r die Ausprägung der physikalischen and rheologischen Eigenschaften der erhaltenen milchele。Auf ground der hohen Komplexizität des Systems ist der dahinter liegende Mechanismus der wiwiwise der EPS在晚上gänzlich geklärt。在计划学的基础上，研究了发酵和EPS的关系，建立了外多糖的作用，定义了嗜热链球菌，Stammes，流变学，特征schaften， Milchgelen之间的关系。1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向是：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 .我的研究方向：1 . phänomenologischenDazu werden Batch-Fermentationen im Maßstab bbb50 L durchgefhrt and die EPS anschließend isoliert, aufgerinigund der Milch vor der Säuerung in definierten Konzentrationen zugesetzt。[3][2]分子间的相互作用，蛋白质和细菌间的相互作用。In diesem Zusammenhang soll auch die Bedeutung von kapsulären EPS sowohl In aufgerinigger Form als auch In ihrem urspr<e:1> nglichen Zustand (an der Bakterienzelle anhaftend) systematisch <s:1> berprichen werden。研究进展：研究化学，研究物理，研究流变学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学，研究流体动力学。Da in der milchinindustrie blichhe Starterkulturen fast immer aus Kombinationen von unterschiedlichen Stämmen best stehen, werden im letzten Arbeitspaket eben solche Kombinationen von den zuvorcharakterisierten EPS Bildnern selbst (in situ EPS Bildung) oder irer isolierten EPS (EPS Zusatz vor der Säuerung) eingesetzt um synergistische oder antagonistische Wirkungen aufzuzeigen。

Viele milchwirtschaftlich genutzte Milchsäurebakterien bilden Exopolysaccharide (EPS), deren technofunktionellen Eigenschaften grundsätzlich bekannt sind. Neben Molmasse, Steifheit des Rückgrats und Ladung spielen auch Faktoren wie Fadenzug und Lokalisation der EPS eine große Rolle für die Ausprägung der physikalischen und rheologischen Eigenschaften der erhaltenen Milchgele. Auf Grund der hohen Komplexizität des Systems ist der dahinter liegende Mechanismus der Wirkweise der EPS aber noch nicht gänzlich geklärt. Im Laufe des Projektes ist es uns bereits gelungen durch die Entkopplung von Fermentation und EPS Bildung einen konzentrationsabhängigen Effekt von Exopolysacchariden eines definierten Streptococcus thermophilus Stammes auf die rheologischen Eigenschaften von Milchgelen zu beweisen. Im vorliegenden Fortsetzungsprojekt wollen wir die dabei auch arbeitstechnisch erlangten Erkenntnisse nutzen, um dies ebenso für EPS von Stämmen zu prüfen, die nachweislich zu Gelen mit unterschiedlichen phänomenologischen Eigenschaften führen. Dazu werden Batch-Fermentationen im Maßstab > 5 L durchgeführt und die EPS anschließend isoliert, aufgereinigt und der Milch vor der Säuerung in definierten Konzentrationen zugesetzt. Weiterhin stehen die molekularen Interaktionen zwischen EPS Isolaten, Proteinen und Bakterienzellen im Mittelpunkt des Arbeitsprogrammes. In diesem Zusammenhang soll auch die Bedeutung von kapsulären EPS sowohl in aufgereinigter Form als auch in ihrem ursprünglichen Zustand (an der Bakterienzelle anhaftend) systematisch überprüft werden. Die Zusammenführung von Ergebnissen aus den rheologischen Untersuchungen der Milchgele mit zugesetzten EPS, deren chemisches, physikalisches und rheologisches Verhalten in wässriger Lösung ermittelt wurde, und ihren Interaktionen mit Systemkomponenten wird einen signifikanten Wissensgewinn bezüglich der Wirkfunktion von mikrobiellen Exopolysacchariden bringen. Da in der Milchindustrie übliche Starterkulturen fast immer aus Kombinationen von unterschiedlichen Stämmen bestehen, werden im letzten Arbeitspaket eben solche Kombinationen von den zuvor charakterisierten EPS Bildnern selbst (in situ EPS Bildung) oder ihrer isolierten EPS (EPS Zusatz vor der Säuerung) eingesetzt um synergistische oder antagonistische Wirkungen aufzuzeigen.