Einfluss von Hochdruck auf die Bildung transienter Intermediate des Kohlenhydratabbaus sowie Struktur und Funktionalität Kohlenhydrat-modifizierter Proteine

Bei der Lebensmittelverarbeitung gehen aus der Maillard-Reaktion（MR）zwischen Aminoverbindungen und Kohlenhydratabaukte（TKA）hervor，die Proteine kovalent vernetzen und somit deren technofunktionelle Eigenschaften beinginflussen könnnen.在一个角落里。Hochdruck/ Temperatur-Behandlung auf die Bildung der TKA sowie auf die“relative Reaktivität”einzelner Proteinseitenketten bislang jedoch Kenntnisse vorliegen，sollen zunächst TKA druckabhängig in Kohlenhydrat/Aminosaure-Lösungen quantitativ bestimmt韦尔登.蛋白质的作用是合成。肽，通过还原性氨基酸（赖氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸）水解生成丙氨酸氨基。通过对13 C-葡萄糖韦尔登的修饰，可以进行NMR鉴定并获得良好的生长效果。平行dazu韦尔登和蛋白质druckabhängig glucosyliert und rheologisch（β-乳球蛋白）bzw。在酶活性（α-淀粉酶）分析中。14 C-葡萄糖的特异性检测将在蛋白质合成过程中检测到特定的糖基化位点，并在蛋白质合成过程中检测到“相对”的糖基化位点。

Bei der Lebensmittelverarbeitung gehen aus der Maillard-Reaktion (MR) zwischen Aminoverbindungen und Kohlenhydraten transiente Kohlenhydratabbauprodukte (TKA) hervor, die Proteine kovalent vernetzen und somit deren technofunktionelle Eigenschaften beeinflussen können. Da über den Einfluss einer komb. Hochdruck/ Temperatur-Behandlung auf die Bildung der TKAs sowie auf die "relative Reaktivität" einzelner Proteinseitenketten bislang jedoch kaum Kenntnisse vorliegen, sollen zunächst TKAs druckabhängig in Kohlenhydrat/Aminosäure-Lösungen quantitativ bestimmt werden. Der Übergang zu Proteinen erfolgt dann zunächst über synth. Peptide, die neben Alanin Aminosäuren mit reaktiven Seitenketten (Lys, Arg, His, Trp) enthalten. Unter Einsatz von 13C-Glucose werden Seitenkettenmodifikationen mittels NMR identifiziert und deren Bildungsabläufe geklärt. Parallel dazu werden zwei Proteine druckabhängig glucosyliert und rheologisch (ß-Lactoglobulin) bzw. in der Enzymaktivität (a-Amylase) analysiert. Der Einsatz von 14C-Glucose wird nach Proteinspaltung Glykosylierungsproduzte positionsspezifisch detektieren lassen und somit die Druckabhängigkeit der "relativen" Seitenkettenreaktivität in Proteinen offenlegen.