热反应肉味香精中氯丙醇的形成机理与消长规律研究

本青年基金的研究主要进行了如下工作：对肉味香精和氯丙醇的研究现状进行了文献调研；肉味香精中氯丙醇检测方法的建立；对市场上肉味香精中氯丙醇的含量水平进行了调查；通过一系列的模型热反应，对肉味香精中3-MCPD的形成机理和影响因素进行了研究。现将主要内容概括如下。.(1) 参照国标建立了3-MCPD的检测方法，并对五个地区生产的HVP液和二十种肉味香精中3-MCPD的检测分析，结果表明：不同地区HVP液中的3-MCPD含量差距较大，含量最高为0.5887mg/kg，最低的0.0050mg/kg。在不同肉味香精的检测中，十九种都含有3-MCPD，总体上差别也较大，含量最高达0.5087mg/kg，而且膏状香精3-MCPD的污染较粉状的严重。.(2) 通过建立各种“油脂+氯化钠”模型热反应，考察了NaCl用量、油脂用量、反应温度和时间等因素，结果表明：温度是主要影响因素，温度升高会促进3-MCPD的生成；由于成分的差别，油脂用量对3-MCPD的生成影响不同；高浓度NaCl可抑制3-MCPD的增加；反应时间对3-MCPD的影响较复杂，不同的甘油酯差别较大。以牛脂的模型反应为例，还考察了还原糖和氨基酸的种类、用量对3-MCPD的影响。.(3) 通过建立“单糖+氯化钠+水”的模型热反应，研究了3-MCPD的形成机理及影响因素，研究结果表明六种单糖与氯化钠都能反应生成3-MCPD，其中以核糖模型反应产物中的含量最大（30.604µg/kg），其次是木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和果糖。通过“葡萄糖+氯化钠+水”的模型研究，发现温度对3-MCPD的形成影响最大，其次是氯化钠、时间和葡萄糖。通过对“氨基酸+葡萄糖+氯化钠+水”模型进行研究，发现不同氨基酸对3-MCPD的形成影响不同。.（4）对肉味香精中非氨基酸源及氨基酸源对进行了考察，结果表明非氨基酸源中油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油对3-MCPD的产生量影响明显，葡萄糖、复合料和pH对3-MCPD的产生量影响不大；氨基酸源中牛肉酶解物、HVP、酵母浸膏、半胱氨酸、谷氨酸和VB1对3-MCPD的产生量影响明显，而牛骨素、甘氨酸和丙氨酸对3-MCPD的产生量影响不大。.(5) 通过在热反应香精配方中添加竹荪和硫化铵，通过单因素实验对新型牛肉香精进行了开发，得到两种肉香味浓郁、特征香明显和口感好的两种牛肉香精。