アレルギー様食中毒の予防を目的とした非加熱調理の最適化の検討

优化非加热烹饪预防过敏性食物中毒的思考

• 批准号: 21K02094
• 负责人: 新田 陽子
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02094/
• 关键词: ヒスタミン; 豆苗; ジアミンオキシダーゼ; 赤身魚; アレルギー様食中毒

毎年発生しているアレルギー様食中毒は、ヒスタミンの多量摂取が原因となっており、加熱による対策ができない事が課題となっている。そこで新たな対策として、すでに蓄積した食品中のヒスタミンを無毒な形に分解し除去する方法を検討した。ヒスタミンの分解には植物由来のヒスタミン分解酵素を利用し、植物のペーストまたは植物から抽出した酵素を食品に塗布する処理の効果を調べた。豆苗のペーストから得た抽出液により、水溶液中のヒスタミンを分解することが確認できた。しかし、25℃保存によってヒスタミンが蓄積したサバの切り身をペーストまたは上清に浸漬すると、ヒスタミン量はヒスタミン食中毒を防ぐ10 mg/一食当たり以下にならず、ペーストまたは上清の塗布では十分な効果が得られなかった。DAOの効果を高めるために精製したところ、硫安分画による精製では50, 60 %飽和の画分で高い活性を示した。続くイオン交換クロマトグラフィーでは酵素活性を7.4倍に高めることができた。副生成物の生成量を確認したところ、過酸化水素は殆ど検出されず、アンモニア、アルデヒド生成量はヒスタミン減少量の1%未満、8.5%程度に留まっていた。副生成物の生成量はヒスタミンの減少量と化学量論的に等しくなることから、粗酵素液には副生成物を別の形にする成分が含まれていることが示唆された。試験した食品のうち、ナスは約30 ppm、ナンプラー、たまり醤油は約100 ppmのヒスタミンが検出され、粗酵素液を適用することでヒスタミン量が減少することが確認された。以上から、豆苗から部分精製したDAOを実際の食品に適用することで、ヒスタミン食中毒を防ぐことができることが示唆された。

Every year, there are many reasons for food poisoning, food poisoning A new method for the decomposition and removal of toxic substances in food is discussed. The plant's origin is the use of enzymes, and the plant's origin is the use of enzymes. The extraction solution of soybean seedlings and the decomposition of soybean seedlings in aqueous solution are confirmed. When stored at 25℃, the supernatant is immersed in water and the amount of water is 10 mg/day. DAO's fruit is highly refined, sulfur content is refined, and saturation is 50,60%. The enzyme activity was 7.4 times higher. The amount of by-products produced was confirmed to be 1% less than that of the original product, and the amount of peracidified water was reduced to 8.5%. The amount of by-product produced is equal to the amount of by-product produced in chemical theory, and the amount of by-product produced in crude enzyme solution is equal to the amount of by-product produced in chemical theory The amount of food, soy sauce, etc. was about 30 ppm, 100 ppm, and the amount of crude enzyme solution was reduced. The above is a partial refinement of DAO and is applicable to food poisoning.

项目成果

エラジタンニン, ガロタンニンによる食品中ヒスタミン蓄積抑制機構の解明

阐明鞣花单宁和棓单宁抑制食品中组胺积累的机制

• 发表时间: 2021
• 作者: Sasaki Chizuru;Tamura Satoshi;Suzuki Miyuki;Etomi Kanako;Nii Nobuya;Hayashi Junji;Kanemaru Kaori;葛西円，菊崎泰枝，新田陽子
• 通讯作者: 葛西円，菊崎泰枝，新田陽子

植物由来ジアミンオキシダーゼを利用したアレルギー様食中毒対策について

使用植物源二胺氧化酶预防过敏性食物中毒

• 发表时间: 2021
• 作者: 橋本渚;田中更沙;伊藤綾香;多田恭歌;坂上元祥;伊藤美紀子;山本紗奈衣，新田陽子
• 通讯作者: 山本紗奈衣，新田陽子

豆苗ジアミンオキシダーゼによる食品中のヒスタミン量の減少について

豆苗二胺氧化酶降低食品中组胺含量

• 发表时间: 2023
• 作者: 立松 麻衣子;冨永 美穂子;河内公花，山本紗奈衣，新田陽子
• 通讯作者: 河内公花，山本紗奈衣，新田陽子

豆苗由来酵素によるヒスタミンの酸化反応における生成物について

关于豆苗酶氧化组胺反应的产物

• 发表时间: 2022
• 作者: Tanaka Sarasa;Kawamura Hiromi;Imoto Yumeno;Urata Yuri;Hontama Sayuka;Oda Momoko;Sakaue Motoyoshi;Ito Mikiko;巽昌子・鈴木佑梨・内田澪子・山岸裕美子;金慶孝;山本紗奈衣，新田陽子
• 通讯作者: 山本紗奈衣，新田陽子