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吸水促進に着目した玄米の新規炊飯方法の提案と応用的利用での検討

提出一种注重促进吸水性的新糙米烹调方法及其应用的考虑

基本信息

批准号：
21K02136
负责人：
大石恭子
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Wayo Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02136/
关键词：
玄米びっくり炊き炊飯テクスチャー吸水官能評価

项目摘要

加熱途中でさし水添加を行う「びっくり炊き」が玄米の調理特性に及ぼす影響を検討した。今年度はIHを用いた鍋炊きでびっくり炊きを行い，常法で得た玄米飯（普通炊き），T社，S社の炊飯器の玄米モードで得た玄米飯と比較することにより，びっくり炊きの基礎的な炊飯データを取得することを目的とした。びっくり炊きは以下のように行った：150 gの玄米を洗米後，ホーロー鍋に入れて，180gの水を加えて点火後，約10分で沸騰，その後10分後に炊飯液が無くなり，2℃の冷水225 gを入れ，炊飯液が再び沸騰したら，そこから20分間加熱して消火し，蒸らしを行った。普通炊きは，玄米150 gを洗米後，びっくり炊きと同じ加水比2.7になるように水を加え，点火後，約10分間で沸騰，その後20分間沸騰を継続し，消火，蒸らしを行った。びっくり炊きは普通炊きならびにT社炊飯器に比べて飯の水分含有率が高く，P社炊飯器の飯と同程度であった。また，びっくり炊きは普通炊きよりも長軸が有意に長く，P社炊飯器飯はさらに長く，T社炊飯器飯および普通炊きは有意に短い結果となった。胚乳露出面積率はびっくり炊きが最も大きく，２社炊飯器飯は小さかった。飯粒全体の硬さは，普通炊きが最も硬く，P社炊飯器が最も軟らかい結果となった。以上より，びっくり炊きは普通炊きに比べると，飯の水分含有率が高く，飯粒が膨らみ，外皮が破裂し，軟らかい仕上がりになることが示された。市販の炊飯器の飯はびっくり炊きに比べるとＴ社は飯粒の水分，膨潤が低く，P社は逆によく膨らみ，物性はびっくり炊きと同程度の仕上がりであった。びっくり炊きは浸漬も不要で55分で炊くことができる一方，市販の炊飯器は80分以上の炊飯時間を要する。飯の仕上がりとしては，びっくり炊きは炊飯器と同程度またはそれよりも良く，玄米の炊飯方法として本方法の有用性を示すことができた。

During heating, water is added to the rice and its conditioning characteristics are discussed. This year's IH cooking pot is used to cook rice. It is often used to cook rice (ordinary cooking). T company, S company's cooking utensils are used to cook rice. Compared with this year's IH cooking pot, T company, S company's cooking utensils are used to cook rice. The purpose of this year's IH cooking is to obtain rice. After washing the rice with 150 g of rice, add 180 g of water to the pan, ignite it, boil it for about 10 minutes, cook it for 10 minutes, add 225 g of cold water at 2℃, boil it again, heat it for 20 minutes, steam it. Ordinary cooking, black rice 150 g after washing rice, too late cooking, water ratio 2.7, after ignition, about 10 minutes to boil, after 20 minutes to boil, eliminate fire, steam. The moisture content of the rice is higher than that of the rice, and the rice is the same as that of the rice.また，びっくり炊きは普通炊きよりも长轴が有意に长く，P社炊饭器饭はさらに长く，T社炊饭器饭および普通炊きは有意に短い结果となった。The percentage of endosperm exposed is the highest. All rice grains are hard, ordinary rice is hard, P rice is soft. The above mentioned rice has a higher moisture content than ordinary rice, and the rice grain has a higher swelling, the outer skin has a higher crack, and the soft rice has a higher moisture content. The food in the market has a high moisture content, low swelling, and low physical properties. For example, if you want to cook for more than 80 minutes, you should cook for 55 minutes. The method of cooking rice shows the usefulness of this method.