吸水促進に着目した玄米の新規炊飯方法の提案と応用的利用での検討

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加熱途中でさし水添加を行う「びっくり炊き」が玄米の調理特性に及ぼす影響を検討した。今年度はIHを用いた鍋炊きでびっくり炊きを行い，常法で得た玄米飯（普通炊き），T社，S社の炊飯器の玄米モードで得た玄米飯と比較することにより，びっくり炊きの基礎的な炊飯データを取得することを目的とした。びっくり炊きは以下のように行った：150 gの玄米を洗米後，ホーロー鍋に入れて，180gの水を加えて点火後，約10分で沸騰，その後10分後に炊飯液が無くなり，2℃の冷水225 gを入れ，炊飯液が再び沸騰したら，そこから20分間加熱して消火し，蒸らしを行った。普通炊きは，玄米150 gを洗米後，びっくり炊きと同じ加水比2.7になるように水を加え，点火後，約10分間で沸騰，その後20分間沸騰を継続し，消火，蒸らしを行った。びっくり炊きは普通炊きならびにT社炊飯器に比べて飯の水分含有率が高く，P社炊飯器の飯と同程度であった。また，びっくり炊きは普通炊きよりも長軸が有意に長く，P社炊飯器飯はさらに長く，T社炊飯器飯および普通炊きは有意に短い結果となった。胚乳露出面積率はびっくり炊きが最も大きく，２社炊飯器飯は小さかった。飯粒全体の硬さは，普通炊きが最も硬く，P社炊飯器が最も軟らかい結果となった。以上より，びっくり炊きは普通炊きに比べると，飯の水分含有率が高く，飯粒が膨らみ，外皮が破裂し，軟らかい仕上がりになることが示された。市販の炊飯器の飯はびっくり炊きに比べるとＴ社は飯粒の水分，膨潤が低く，P社は逆によく膨らみ，物性はびっくり炊きと同程度の仕上がりであった。びっくり炊きは浸漬も不要で55分で炊くことができる一方，市販の炊飯器は80分以上の炊飯時間を要する。飯の仕上がりとしては，びっくり炊きは炊飯器と同程度またはそれよりも良く，玄米の炊飯方法として本方法の有用性を示すことができた。