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高温蒸気を食品の調理に利用することの有効性

使用高温蒸汽烹饪食物的功效

基本信息

批准号：
17700570
负责人：
大石恭子
金额：
$ 1.92万
依托单位：
Seitoku University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2005
资助国家：
日本
起止时间：
2005 至 2006
项目状态：
已结题

项目摘要

過熱水蒸気加熱は凝縮伝熱を利用するのが大きな特徴である。昨年度の研究において,スチームコンベクションオーブン(以下,スチコンと略)を用いて食品を加熱すると,食品の表面が100℃以下である加熱初期に大量の熱を食品に与え,それが調理品の仕上がりに影響を与えることが示された。そこで今年度は,凝縮熱を利用しない場合に過熱水蒸気を利用する効果があるのか否かを明らかにするため,蒸気投入の時期を段階的に変えてケーキを調製し,調理成績を比較した。業務用スチコン(OZCSO-1800,オザキ)を用いて,庫内平均温度174.9℃,焙焼時間25分間でスポンジケーキを焙焼した。まず始めに,赤外線サーモグラフィーを用いて焙焼過程における表面温度を計測したところ,ケーキ表面が100℃以上になるのは,焙焼開始後5分30秒経過した時点であった。そこで焙焼時間25分間のうち,焙焼開始後5.5分,10.5分,15.5分,20.5分の時点から焼き上がりまで蒸気を投入したもの,並びに蒸気未投入のもの計5種類のケーキを調製した。焙焼後のケーキ重量は,5.5分後投入ケーキが他の4種に比べて有意に重かった。形状は,蒸気未投入のケーキに比べるといずれも中央部が膨れる形となり,15.5分後投入のケーキの膨化率が最も高かった。色彩および破断強度試験の結果は,投入時期のシフトに伴って異なり,蒸気投入時期が早いほどL^*値およびb^*値が低く,a^*値は高い結果に,またケーキ表層部の破断応力,およびもろさ応力は大きい結果になった。焙焼過程に伴うケーキ表層部の温度変化を調べると,蒸気未投入に比べて,蒸気投入後の温度上昇が大きいことが示された。これらの結果より,過熱水蒸気加熱において,凝縮伝熱を利用しない場合でも,食品への伝熱量が高く,調理成績に影響を与えることが示された。放射伝熱および対流伝熱の影響について今後検討する必要がある。

Superheated water is evaporated and heated, condensed and heated, and the heat is used. Last year's research on the research on the food, the food was heated, and the food was heated. The surface temperature is below 100℃, and the initial stage of heating is a large amount of hot food. This year, the use of condensation heat is not the case, the use of superheated water evaporation is not the same, the effect is not clearらかにするため, the に変えてケーキを modulation is done in stages during the period of steaming and 気, and the conditioning results are relatively した. For business use, OZCSO-1800 is used. The average temperature in the warehouse is 174.9℃, and the baking time is 25 minutes.まずstartめに, infrared ray サーモグラフィーを using いて baking process における surface temperature を measurement したところ, The surface of the ケーキ is above 100℃, and the time is 5 minutes and 30 seconds after the baking starts. Baking time is 25 minutes, 5.5 minutes, 10.5 minutes, 15.5 minutes, 20.5 minutes after the baking starts. There are 5 kinds of のケーキを modulated した in the から焼き上がりまでSTEAMキをadded したもの, and びにSTEAMしのものののケーキを. After roasting, the weight of the meat is the same, and after 5.5 minutes, the weight of the meat is added. The shape of the steamed bun is higher than that of the central part of the steamed bun without adding it. The result of the color breaking strength test, the input period of the test, the input period of the steam, the input period of the steam, the early test period L^*値およびb ^*値がlowく,a^*値は高いRESULTに,またケーキのBreaking power of the surface part,およびもろさ応力は大きいRESULTSになった. The roasting process involves adjusting the temperature of the surface of the roasting pan, adjusting the temperature of the roasting process, and adjusting the temperature of the surface of the roasting pan without adding steam. In the case of これらの热より, superheated steam heating において, condensation heat をutilization しないでも, food への伝 calorie が high く, conditioning performance にを and えることが Show された. The influence of radiation 伝热および対伝热のについて will be necessary in the future.