高アミロース米の特性を利用した糖尿病予防及びアレルギー対応食品の開発

利用高直链淀粉大米的特性开发糖尿病预防和过敏食品

基本信息

批准号：
21K02153
负责人：
田村朝子
金额：
$ 2.58万
依托单位：
University of Niigata Prefecture
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

本研究は、高アミロース米「越のかおり」の最大の特徴である食後血糖上昇抑制効果を維持したまま米飯のみならず米粉やα化米粉を活用して、糖尿病治療や予防、嚥下機能低下者あるいは食物アレルギーのある人が利用できる食品や食べ方を検討することを目的とする。研究初年度の令和3年度は、当初の計画通り、高アミロース米飯を乾燥処理して「α化米飯」を作成し、高アミロース米炊飯米飯、コシヒカリ、市販中アミロース米α化米の3種類の食味、テクスチャー、食後血糖の変化を比較した。しかし、高アミロース米を炊飯する際の加水量の検討、α化加工の検討に時間を要したことから、食味評価と食後血糖の変化を十分に検討することができなかった。食後血糖の変化については、市販α化米、コシヒカリに比較し有意な血糖上昇抑制効果が認められ、α化加工しても炊飯直後の高アミロース米飯と同等の結果が得られた。しかし、α化加工の検討が不十分であったことから、市販α化米に比べ食味の劣る結果になった。令和4年度は、まずα化加工の方法を再検討し、市販α化米に近い高アミロース米のα化米を作成することができた。この食味評価を実施したところ、2倍加水で作成したα化米が市販α化米に比べ高い評価を得た。これらと並行して、高アミロース米の米粉およびα化米粉を用いて、嚥下機能低下者用のお粥ペーストの加工法を検討し、テクスチャーや粘度等を測定し、市販米粉と中アミロース米粉と比較した。その結果、水に高アミロースα化米粉25％添加すると、市販お粥ゲルと同等の硬さに調製でき、嚥下機能低下者のお粥としての可能性を見出すことができた。

This study aims to consider the foods and ways of eating that can be used by people with impaired swallowing or food allergies, using rice flour as well as rice flour, while maintaining the effect of suppressing blood glucose rise after meals, which is the biggest feature of the high-amylose rice "Koshinokaori" (Kyoto Kaori), not only rice but also rice flour and alpha-formed rice flour to treat diabetes and prevent it,以及食物过敏。在研究的第一年（2021年）中，将高淀粉稻米干燥以形成原始计划的“α大米”，以及三种类型的味道，质地和粉状后血糖的变化：高淀粉液煮熟的米饭，koshihikari大米，koshihikari大米和市值可用的氨基糖含量。但是，在烹饪高直直蛋白大米和α形成过程时，花费了一些时间来考虑添加的水量，并且尚未充分考虑味觉评估和餐后血糖的变化。关于饭后血糖的变化，与市售的α大米和koshihikari大米相比，观察到抑制血糖升高的显着作用，即使在α加工后，也可以在烹饪后立即获得与高淀粉液相同的水平。但是，由于对α处理的考虑不足，结果比市售的α大米更美味。在2022财年，我们首先重新审查了Alpha加工方法，并能够创建由高淀粉稻米制成的α大米，高淀粉蛋白水稻靠近市售的α大米。这种味道评估表明，通过双打水制备的α形成米与市售α形成米的声誉更高。与这些同时，我们研究了一种处理稀饭糊的方法，该方法使用高淀粉米饭和α米粉的米粉吞咽功能不佳，并测量了质地，粘度等，并将其与市售的米粉和中淀粉蛋白粉和中等淀粉蛋白粉进行了比较。结果，有25％的米粉添加到水中，使其与市售的粥凝胶一样困难，并且有可能为吞咽功能受损的人找到其作为粥的潜力。