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高アミロース米の特性を利用した糖尿病予防及びアレルギー対応食品の開発

利用高直链淀粉大米的特性开发糖尿病预防和过敏食品

基本信息

批准号：
21K02153
负责人：
田村朝子
金额：
$ 2.58万
依托单位：
University of Niigata Prefecture
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

本研究は、高アミロース米「越のかおり」の最大の特徴である食後血糖上昇抑制効果を維持したまま米飯のみならず米粉やα化米粉を活用して、糖尿病治療や予防、嚥下機能低下者あるいは食物アレルギーのある人が利用できる食品や食べ方を検討することを目的とする。研究初年度の令和3年度は、当初の計画通り、高アミロース米飯を乾燥処理して「α化米飯」を作成し、高アミロース米炊飯米飯、コシヒカリ、市販中アミロース米α化米の3種類の食味、テクスチャー、食後血糖の変化を比較した。しかし、高アミロース米を炊飯する際の加水量の検討、α化加工の検討に時間を要したことから、食味評価と食後血糖の変化を十分に検討することができなかった。食後血糖の変化については、市販α化米、コシヒカリに比較し有意な血糖上昇抑制効果が認められ、α化加工しても炊飯直後の高アミロース米飯と同等の結果が得られた。しかし、α化加工の検討が不十分であったことから、市販α化米に比べ食味の劣る結果になった。令和4年度は、まずα化加工の方法を再検討し、市販α化米に近い高アミロース米のα化米を作成することができた。この食味評価を実施したところ、2倍加水で作成したα化米が市販α化米に比べ高い評価を得た。これらと並行して、高アミロース米の米粉およびα化米粉を用いて、嚥下機能低下者用のお粥ペーストの加工法を検討し、テクスチャーや粘度等を測定し、市販米粉と中アミロース米粉と比較した。その結果、水に高アミロースα化米粉25％添加すると、市販お粥ゲルと同等の硬さに調製でき、嚥下機能低下者のお粥としての可能性を見出すことができた。

This study aims to maintain the effect of postprandial blood sugar rise inhibition, prevent diabetes, treat low swallowing function, and discuss the food and food use of people with high dietary sugar levels. In the first and third years of the study, we compared the three kinds of taste, temperature and postprandial blood sugar of the original plan, namely, the drying treatment of high-quality rice, the preparation of high-quality rice, the cooking of high-quality rice, and the marketing of high-quality rice. The amount of water added during cooking, the time of alpha processing, the taste evaluation and the change of blood sugar after eating are discussed. After eating, blood sugar changes in the market, the market sells alpha rice, and the comparison between the intentional increase in blood sugar and the effect of alpha processing. The results of alpha processing are not very good, and the results of alpha processing are worse than those of food. In 2004, we reexamined the method of alpha chemical processing, and the production of alpha chemical rice in the market. The food taste evaluation is made by adding water to the food, and the food quality evaluation is made by adding water to the food The method of processing rice flour for people with poor swallowing function is discussed, and the viscosity of rice flour is measured. The result is that the water content is high and the alpha-rice flour is 25% added. The market price is high and the hardness is equal. The possibility of low swallowing function is high.