食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立

阐明肉类鲜味成分判别阈值及其变异因素，建立“味道”评价标准

• 批准号: 21K02144
• 负责人: 佐々木 啓介
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02144/
• 关键词: 食肉; 味; グルタミン酸; 呈味成分; うま味; 弁別閾; 評価; 品質評価

本研究は、食肉中のアミノ酸を対象に弁別閾やその変動要因を明らかにすることで、「どの程度の濃度差があれば味が異なると判定できるか」を解明し、食肉の味の新たな評価基準を示すことを目的としている。今年度は、食肉において味に影響を及ぼすことが明らかとなっており、また豚肉の味の評価指標として多く用いられている「うま味」成分の遊離グルタミン酸について、豚肉エキスのモデル系を用いた弁別閾の推定を行った。豚肉サンプルから水溶性呈味成分を抽出したのち一旦水分を除いてから元の豚肉を同じ濃度となるよう純水に溶解させ、「豚肉と同じ呈味成分濃度の豚肉エキス」を調製した。この豚肉エキスに、遊離グルタミン酸を種々の濃度で添加し、識別可能な遊離グルタミン酸の濃度差を検証した。検証には予め味の違いの検知能力について選抜され訓練を受けた分析型官能評価パネルを用いた。このパネルにグルタミン酸濃度の異なる2種類のエキスを提示し、「味の強い方」がどちらかを判定させた。判定させたデータを解析し、どの程度の濃度差から正解の度合いが高まるかを明らかにした。その結果、豚肉エキス中においてどの程度の遊離グルタミン酸の濃度差が無いと「味の違い」として認識されないか、弁別閾を数値をもって明らかにすることができた（数値は原著性を考慮して示さず）。また、この弁別閾は遊離グルタミン酸単体の水溶液における値とは異なることから、食肉においては遊離グルタミン酸がもたらす「味の違い」に対して他の含有成分が影響を及ぼしていることが強く示唆された。

这项研究旨在阐明肉类中氨基酸的歧视阈值和因素，并阐明可以确定浓度差异在味道上有所不同的程度，并为评估肉类味道提供了新的标准。今年，已经揭示了它会影响肉的味道，并且使用猪肉提取物的模型系统估算了自由谷氨酸的模型系统，即一种“鲜味”成分，这通常用作猪肉味道的索引。从猪肉样品中提取水溶性味道成分后，将原始猪肉溶解在纯净水中，以达到与猪肉样品相同的风味成分的浓度，并制备了“具有与猪肉相同风味的猪肉提取物”。将游离谷氨酸以各种浓度添加到猪肉提取物中，以验证可分辨游离谷氨酸的浓度差异。为了进行验证，使用了一个分析感官评估面板，该面板已被选中并训练了不同口味的检测能力。在该面板上介绍了两种具有不同谷氨酸浓度的提取物，并确定了“具有更强味道的一种”。分析了确定的数据，以确定浓度差的程度增加正确答案程度的程度。结果，有可能使用数值值阐明歧视阈值，猪肉提取物中游离谷氨酸的浓度差异是否不被认为是“味觉差异”（考虑到数字未考虑原创性）。此外，由于这种歧视阈值与单独的游离谷氨酸水溶液中的值有所不同，因此强烈建议该成分的其他成分对肉类带来的“味道差异”会影响“味道差异”。

项目成果

Evaluations of Sensory and Consumer Perceptions of Meat: Recent Progress in Japan

肉类的感官和消费者认知评估：日本的最新进展

• 发表时间: 2022
• 作者: Shota Ishida;Shutaro Komai;Genya Watanabe;Keigo Takita;Karin Akada;Michiyo Motoyama;Ikuyo Nakajima;Atsushi Tajima;Keisuke Sasaki;佐々木啓介
• 通讯作者: 佐々木啓介

Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview

• DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108879
• 发表时间: 2022-06-08
• 期刊: MEAT SCIENCE
• 影响因子: 7.1
• 作者: Sasaki, Keisuke;Motoyama, Michiyo;Nakajima, Ikuyo
• 通讯作者: Nakajima, Ikuyo

熟成により増加する遊離アミノ酸は食肉の味に影響するか

随着老化而增加的游离氨基酸会影响肉的味道吗？

• 发表时间: 2023
• 作者: 石田翔太;駒井周太朗;渡邊源哉;瀧田渓吾;赤田花林;本山三知代;中島郁世;田島淳史;佐々木啓介
• 通讯作者: 佐々木啓介

The effect of free amino acids supplementation on the taste of beef extract

添加游离氨基酸对牛肉浸膏口感的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: Shota Ishida;Shutaro Komai;Genya Watanabe;Keigo Takita;Karin Akada;Michiyo Motoyama;Ikuyo Nakajima;Atsushi Tajima;Keisuke Sasaki
• 通讯作者: Keisuke Sasaki