食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立

点击翻译按钮获取中文摘要

本研究は、食肉中のアミノ酸を対象に弁別閾やその変動要因を明らかにすることで、「どの程度の濃度差があれば味が異なると判定できるか」を解明し、食肉の味の新たな評価基準を示すことを目的としている。今年度は、食肉において味に影響を及ぼすことが明らかとなっており、また豚肉の味の評価指標として多く用いられている「うま味」成分の遊離グルタミン酸について、豚肉エキスのモデル系を用いた弁別閾の推定を行った。豚肉サンプルから水溶性呈味成分を抽出したのち一旦水分を除いてから元の豚肉を同じ濃度となるよう純水に溶解させ、「豚肉と同じ呈味成分濃度の豚肉エキス」を調製した。この豚肉エキスに、遊離グルタミン酸を種々の濃度で添加し、識別可能な遊離グルタミン酸の濃度差を検証した。検証には予め味の違いの検知能力について選抜され訓練を受けた分析型官能評価パネルを用いた。このパネルにグルタミン酸濃度の異なる2種類のエキスを提示し、「味の強い方」がどちらかを判定させた。判定させたデータを解析し、どの程度の濃度差から正解の度合いが高まるかを明らかにした。その結果、豚肉エキス中においてどの程度の遊離グルタミン酸の濃度差が無いと「味の違い」として認識されないか、弁別閾を数値をもって明らかにすることができた（数値は原著性を考慮して示さず）。また、この弁別閾は遊離グルタミン酸単体の水溶液における値とは異なることから、食肉においては遊離グルタミン酸がもたらす「味の違い」に対して他の含有成分が影響を及ぼしていることが強く示唆された。