食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立

阐明肉类鲜味成分判别阈值及其变异因素，建立“味道”评价标准

• 批准号: 21K02144
• 负责人: 佐々木 啓介
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02144/
• 关键词: 食肉; 味; グルタミン酸; 呈味成分; うま味; 弁別閾; 評価; 品質評価

本研究は、食肉中のアミノ酸を対象に弁別閾やその変動要因を明らかにすることで、「どの程度の濃度差があれば味が異なると判定できるか」を解明し、食肉の味の新たな評価基準を示すことを目的としている。今年度は、食肉において味に影響を及ぼすことが明らかとなっており、また豚肉の味の評価指標として多く用いられている「うま味」成分の遊離グルタミン酸について、豚肉エキスのモデル系を用いた弁別閾の推定を行った。豚肉サンプルから水溶性呈味成分を抽出したのち一旦水分を除いてから元の豚肉を同じ濃度となるよう純水に溶解させ、「豚肉と同じ呈味成分濃度の豚肉エキス」を調製した。この豚肉エキスに、遊離グルタミン酸を種々の濃度で添加し、識別可能な遊離グルタミン酸の濃度差を検証した。検証には予め味の違いの検知能力について選抜され訓練を受けた分析型官能評価パネルを用いた。このパネルにグルタミン酸濃度の異なる2種類のエキスを提示し、「味の強い方」がどちらかを判定させた。判定させたデータを解析し、どの程度の濃度差から正解の度合いが高まるかを明らかにした。その結果、豚肉エキス中においてどの程度の遊離グルタミン酸の濃度差が無いと「味の違い」として認識されないか、弁別閾を数値をもって明らかにすることができた（数値は原著性を考慮して示さず）。また、この弁別閾は遊離グルタミン酸単体の水溶液における値とは異なることから、食肉においては遊離グルタミン酸がもたらす「味の違い」に対して他の含有成分が影響を及ぼしていることが強く示唆された。

This study aims to clarify the difference between the concentration and the taste of meat, and to indicate the new evaluation criteria for meat taste. This year, the influence of the taste of meat on the taste of pork meat has become clear, and the evaluation indicators of the taste of pork meat have been widely used. The free flavor of the "mawei" ingredients is related to the acid, and the identification of the taste of pork meat is determined. The concentration of water-soluble flavor components in pork meat is adjusted by removing water from pork meat and dissolving in purified water. The concentration of these free acids is determined by the addition of these free acids and the identification of possible differences in the concentration of free acids. The ability to detect and detect violations is selected for training and analytical evaluation. The difference in acid concentration between the two species is indicated, and the determination of "taste and strong prescription" is made. Determine the concentration difference between the resolution and the degree of resolution. The results show that the concentration difference of acid in the fish meat is zero, and the difference of acid concentration in the fish meat is zero. The difference between the value of the free acid and the content of the free acid in the aqueous solution is obvious.

项目成果

Evaluations of Sensory and Consumer Perceptions of Meat: Recent Progress in Japan

肉类的感官和消费者认知评估：日本的最新进展

• 发表时间: 2022
• 作者: Shota Ishida;Shutaro Komai;Genya Watanabe;Keigo Takita;Karin Akada;Michiyo Motoyama;Ikuyo Nakajima;Atsushi Tajima;Keisuke Sasaki;佐々木啓介
• 通讯作者: 佐々木啓介

Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview

• DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108879
• 发表时间: 2022-06-08
• 期刊: MEAT SCIENCE
• 影响因子: 7.1
• 作者: Sasaki, Keisuke;Motoyama, Michiyo;Nakajima, Ikuyo
• 通讯作者: Nakajima, Ikuyo

熟成により増加する遊離アミノ酸は食肉の味に影響するか

随着老化而增加的游离氨基酸会影响肉的味道吗？

• 发表时间: 2023
• 作者: 石田翔太;駒井周太朗;渡邊源哉;瀧田渓吾;赤田花林;本山三知代;中島郁世;田島淳史;佐々木啓介
• 通讯作者: 佐々木啓介

The effect of free amino acids supplementation on the taste of beef extract

添加游离氨基酸对牛肉浸膏口感的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: Shota Ishida;Shutaro Komai;Genya Watanabe;Keigo Takita;Karin Akada;Michiyo Motoyama;Ikuyo Nakajima;Atsushi Tajima;Keisuke Sasaki
• 通讯作者: Keisuke Sasaki