生鮮青果物の新たな過冷却保存法の確立：長期品質保持・環境負荷低減を目指して

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令和４年度は、カット青果物の過冷却解消に焦点をあてて測定を行った。具体的には、①過冷却保存中の環境因子がカット青果物の過冷却解消率に与える影響、および②過冷却解消したカット青果物が食味に与える影響について測定および解析を行った。はじめに、①カット野菜の過冷却保存時の過冷却解消率を生存曲線（Kaplan-Meier plot）の概念を用いて表現することで、過冷却解消率の経時変化がサンプルの質量および過冷却温度に関わらず指数関数的に増加する傾向を有することを示した。また過冷却解消率の経時変化において、測定条件が統計的有意差を与えることをlog-rank 検定により初めて明らかにした。次に、②カットニホンナシを用いて、過冷却保存解消・解凍したサンプルとあらかじめ凍結させ解凍したサンプルの官能評価を行った。その結果、過冷却解消・解凍したサンプルは「総合」、「色」、「甘味」、「みずみずしさ」、「シャリシャリ感」、「硬さ」の全ての項目において、冷凍解凍したサンプルより高い評価を得ることが示された。今年度はこれに加えて、「果実品質と環境負荷軽減との関係」を調査するため、成熟したモモ果実の流通に伴う環境負荷のＬＣＡ解析を行い、簡易モデル式の開発を行った。その結果、環境負荷に対して輸送距離を対数として表現すると、一次式として表現できることを初めて明らかとした。この知見は、果実流通において、環境負荷を簡便に予測できる式として実用的であると考える。