权益分类	功能权益	普通用户	{{item.name}}会员
{{category.name}}	{{benefitItem.name}}

Quantification and visualization of preferences of cuisines using molecular cooking methods in cooperation with chefs and researchers

与厨师和研究人员合作，使用分子烹饪方法对菜肴偏好进行量化和可视化

基本信息

批准号：
20K02324
负责人：
冨永美穂子
金额：
$ 2.83万
依托单位：
Hiroshima University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

料理人と研究者の協働に重点をおき，料理人自身の興味・関心や料理人が後進を育成する視点を重要視していたことから，追究する料理をコンソメスープと決定し，2020年度から料理人等が調製したコンソメスープのおいしさの数値化，見える化に取り組んでいる．コンソメスープに関して，2022年度は2021年度に行った熟練者2名（料理歴25年以上の西洋料理人），非熟練者（日本料理を専門とする料理人1名，学生1名）に分量，切り方を揃えた材料および塩分使用量を規定し,調製してもらったコンソメスープのおいしさにかかわる経時的な成分の分析と完成スープの官能評価を中心に比較検討を行い，以下の成果が得られた．コンソメスープ調製工程の加熱操作において，呈味成分のほとんどは加熱時間が長くなるほどスープに蓄積されていき，最終的な煮詰め操作により，嗜好成分が濃縮され，最終的な仕上げ（濃縮）が特に大きなポイントになる．香気成分の多くは加熱時間が長くなるほど減少傾向にあり，熟練者間では共通の香気特性を示した．ストライクゾーンのコンソメスープのイメージに関して，料理人は色や透明度などの外観とまったり感（濃厚な口当たり）を重視し，官能評価においても料理人は，うま味やコク味を重視する傾向があり，料理人のおいしさ評価の重視ポイントが可視化されてきた．分子調理に関しては，分子調理法で調製したプリンを含め，形，色などの外観を変化させた多様なプリンの印象評価に関する研究を行い，プリンの外観の変化は一般的なプリンと比較し，摂食意欲である「食べたい」を低下させる傾向がみられ，分子調理法による外観の変化において顕著であったことを所属ゼミ生が修士論文「プリンを中心とした菓子画像の印象評価に関する研究」としてまとめた．教育活動としての分子調理を取り入れたおいしい料理教室は長期化するコロナ禍のため，2022年度も開催できなかった．

In 2020, the focus of the cooperation between the chef and the researcher was on the development of the chef's own interest, concern, and development. 2 skilled workers in FY2022 and FY2021 (Western chef with more than 25 years of cooking experience), unskilled (Japanese chef 1, student 1), the amount of ingredients used in the preparation, the analysis of ingredients and the completion of functional evaluation in the center, the results are as follows. The heating operation of the preparation process is carried out, and the flavor components are accumulated for a long time, and the final cooking operation is carried out, and the flavor components are concentrated, and the final flavor components are concentrated. Fragrance components tend to decrease with heating time. Fragrance characteristics are common among skilled people. The food and beverage industry has a tendency to emphasize the importance of color, transparency, and appearance, and the ability to evaluate the food and beverage industry. Molecular conditioning, molecular conditioning methods, modulation, color, color, and external changes in various aspects of the impression evaluation, research, and external changes in general, and food desire, and the tendency to decline. A study of molecular conditioning Educational activities and molecular conditioning are introduced into the classroom for long-term development.

项目成果

期刊论文数量（5）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

分子調理法で調理したプリンの印象評価と個人特性との関連

分子烹饪法布丁印象评价与个人特征的关系

DOI：
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
0
作者：
福地潮人;服部良子;山本崇記;村上穂乃佳，町澤まろ，水落亮平，佐々卓哉，角野充奈，冨永美穂子
通讯作者：
村上穂乃佳，町澤まろ，水落亮平，佐々卓哉，角野充奈，冨永美穂子

熟練者および非熟練者調製コンソメスープの化学成分と嗜好性

专家和非专家熬制的清汤的化学成分和适口性

DOI：
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
0
作者：
福地潮人;山田壮志郎;服部良子・森詩恵・岸上真巳;熊本理抄;湯浅正洋，迫井千晶，山田研，秋元真一郎，来島壮，石川伸一，冨永美穂子;冨永美穂子，迫井千晶，山田研，秋元真一郎，来島壮，石川伸一，湯浅正洋
通讯作者：
冨永美穂子，迫井千晶，山田研，秋元真一郎，来島壮，石川伸一，湯浅正洋

種々のビーフコンソメの呈味特性

各种牛肉清汤的口味特点