Quantification and visualization of preferences of cuisines using molecular cooking methods in cooperation with chefs and researchers

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料理人と研究者の協働に重点をおき，料理人自身の興味・関心や料理人が後進を育成する視点を重要視していたことから，追究する料理をコンソメスープと決定し，2020年度から料理人等が調製したコンソメスープのおいしさの数値化，見える化に取り組んでいる．コンソメスープに関して，2022年度は2021年度に行った熟練者2名（料理歴25年以上の西洋料理人），非熟練者（日本料理を専門とする料理人1名，学生1名）に分量，切り方を揃えた材料および塩分使用量を規定し,調製してもらったコンソメスープのおいしさにかかわる経時的な成分の分析と完成スープの官能評価を中心に比較検討を行い，以下の成果が得られた．コンソメスープ調製工程の加熱操作において，呈味成分のほとんどは加熱時間が長くなるほどスープに蓄積されていき，最終的な煮詰め操作により，嗜好成分が濃縮され，最終的な仕上げ（濃縮）が特に大きなポイントになる．香気成分の多くは加熱時間が長くなるほど減少傾向にあり，熟練者間では共通の香気特性を示した．ストライクゾーンのコンソメスープのイメージに関して，料理人は色や透明度などの外観とまったり感（濃厚な口当たり）を重視し，官能評価においても料理人は，うま味やコク味を重視する傾向があり，料理人のおいしさ評価の重視ポイントが可視化されてきた．分子調理に関しては，分子調理法で調製したプリンを含め，形，色などの外観を変化させた多様なプリンの印象評価に関する研究を行い，プリンの外観の変化は一般的なプリンと比較し，摂食意欲である「食べたい」を低下させる傾向がみられ，分子調理法による外観の変化において顕著であったことを所属ゼミ生が修士論文「プリンを中心とした菓子画像の印象評価に関する研究」としてまとめた．教育活動としての分子調理を取り入れたおいしい料理教室は長期化するコロナ禍のため，2022年度も開催できなかった．