伝統発酵食品および新規発酵食品の機能性物質に関する研究

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まず、昨年度に引き続き、新規発酵食品の材料となり得る摘果果実（未熟果実）を見い出すため、摘果果実に含まれる機能性成分を明らかにする探索研究を行った。本年度は未熟なさくらんぼを試料とし、これまで同様に機能性成分を単離し、得られた化合物を機器分析することでその化学構造を決定した。その結果、さくらんぼ未熟果実には機能性成分としてクロロゲン酸を多く含むことを明らかにした。すなわち、新規の機能性発酵食品の材料として摘果さくらんぼも利用可能であることが示唆された。続いて、昨年度までに発酵食品の材料に適することが推定された摘果りんごを使い、発酵食品の製造を試みた。まず、蒸した大豆に種麹を加え30℃で48時間培養し豆麹を作製した。次に、摘果りんご（品種：ブラムリー）に20％食塩水を加えミキサーで細かくした後、作製済みの豆麹と乳酸菌を加えて発酵を開始した。107日目には酵母を加え、さらに発酵を続けた。発酵開始から183日目に発酵液を濾過および遠心処理後、火入れを行った。これを4℃で1週間静置後、再度遠心処理して上清（ブラムリー醤油）を得た。同様に摘果りんごを加えないで調製した発酵液を対照試料（大豆醤油）とした。ブラムリー醤油の抗酸化活性をDPPH試薬を用いて測定したところ、ラジカル捕捉率が45.1％であり（大豆醤油のラジカル捕捉率は43.5％）、摘果りんごを材料の一部とすることで機能性が強化された醤油を製造できることが証明された。また、溶媒分画後の試料を活性測定したところ、ブラムリー醤油には中性および酸性の抗酸化物質が含まれることが明らかになった。さらに、伝統発酵食品に含まれる機能性物質に関して、近年製造されるようになった大豆を原料の一部に用いた黒酢を対象に探索研究を行った。その結果、大豆の含有成分に由来するイソフラボン類に加え、テトラヒドロハルマンを多く含むことが明らかになった。