海外味覚審査と多感覚器分析システムを利用した日本産農産物の味覚評価推定方法の開発

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本研究は、農産物輸出・流通前後の呈味成分分析データの把握と流通後の海外味覚審査データの関係を精査し、味覚評価推定モデルの開発を目的としている。2020～2022年度に海外味覚審査機関への日本産果物の輸出試験も兼ねた審査出品を予定したが、新型コロナウィルス感染症の世界的蔓延によるEU域の入国および行動制限、日本からの移動制限などのため実施できない状況になった。海外味覚審査機関の審査評価データが重要であり、本研究に及ぼす影響が非常に大きいと判断し、2023年度への延長を申請し認められた。2023年1月より徐々に行動制限の緩和となり、2023年11月の味覚審査に向けて輸出試験等の準備を始めた。2022年度は、本研究で唯一実施できた2019年度流通データおよび味覚審査データに加えて、過去2015～2018年に実施した同様の流通試験・味覚審査データを用い、味覚評価推定のためのデータ解析作業を始めた。しかし、それぞれの試験目的および流通方法が異なるため、本研究の目的に沿った解析および推定モデル作成が難しい状況である。過去の輸出試験データの解析により、イチゴの輸出前後の糖度変化は小さいが、呈味成分として甘味ではSucrose量が有意に低下、FructoseおよびGlucose量が僅かに上昇、酸味は有機酸含量および含有割合(Citric AcidとMalic Acidの比)が変化し、特にCitric Acidの含有量はほぼ変化しないこと、Malic Acidは経時的な減少がみられることを見出した。さらに、試験前後で実施した官能試験では甘味の低下、品質の低下が示唆され、有機酸成分は糖成分の10％に満たない量であるが、人間の官能としては糖の10倍と言われているため、Sucroseの減少とMalic Acidの減少は糖・酸組成バランスが変化し、少なからず人間の官能として知覚されると考えられる。