カンピロバクター属菌フードチェーン下流における汚染モデルの構築とリスク管理最適化

カンピロバクター食中毒の主な原因には、調理時の交差汚染があげられ、カンピロバクター食中毒予防対策を構築するためには、調理段階の汚染実態を定量する必要がある。そこで低菌量のカンピロバクター属菌を定量的に測定できるDirect-qPCR法を開発し、モデル実験を構築、モデル実験後の生残数を測定し、交差汚染や除菌・殺菌効果を数値化することを目的とした。カンピロバクター標準菌で汚染させた鶏ササミ肉を筋取りして交差汚染させたまな板、包丁、手を用いて、ほうれんそう、きゅうりを切った場合の交差汚染率と汚染発生確率を測定するため、三次汚染調理モデル実験を行った。三次汚染調理モデル実験の結果、三次汚染率はまな板で3.07～5.38％で最も高かった。ほうれんそうでは、茹での方が生より汚染率が高かった。汚染発生率はまな板が最も高かった。カンピロバクター標準菌液で汚染させたトレーを用いて、除菌・殺菌モデルを構築し、除菌・殺菌の効果を検証した。除菌・殺菌モデル実験の結果、菌液を吸い取り、殺菌剤噴霧後に拭き取ることで、トレーの生残数が検出されなくなった。しかし全てのふきんでカンピロバクター標準菌の生残が確認され、調理時の取り扱いに注意が必要であることが分かった。殺菌剤について、酸性電解水のほうがアルコールより生残数が少なくなった。私たちが開発したDirect-qPCR法は、モデル実験や食中毒の原因食品調査などリスクアセスメントに有効であることが分かった。

カンピロバクター食中毒の主な原因には、調理時の交差汚染があげられ、カンピロバクター食中毒予防対策を構築するためには、調理段階の汚染実態を定量する必要がある。そこで低菌量のカンピロバクター属菌を定量的に測定できるDirect-qPCR法を開発し、モデル実験を構築、モデル実験後の生残数を測定し、交差汚染や除菌・殺菌効果を数値化することを目的とした。カンピロバクター標準菌で汚染させた鶏ササミ肉を筋取りして交差汚染させたまな板、包丁、手を用いて、ほうれんそう、きゅうりを切った場合の交差汚染率と汚染発生確率を測定するため、三次汚染調理モデル実験を行った。三次汚染調理モデル実験の結果、三次汚染率はまな板で3.07～5.38％で最も高かった。ほうれんそうでは、茹での方が生より汚染率が高かった。汚染発生率はまな板が最も高かった。カンピロバクター標準菌液で汚染させたトレーを用いて、除菌・殺菌モデルを構築し、除菌・殺菌の効果を検証した。除菌・殺菌モデル実験の結果、菌液を吸い取り、殺菌剤噴霧後に拭き取ることで、トレーの生残数が検出されなくなった。しかし全てのふきんでカンピロバクター標準菌の生残が確認され、調理時の取り扱いに注意が必要であることが分かった。殺菌剤について、酸性電解水のほうがアルコールより生残数が少なくなった。私たちが開発したDirect-qPCR法は、モデル実験や食中毒の原因食品調査などリスクアセスメントに有効であることが分かった。