新規減塩法構築のための揮発性成分によるうま味認知脳基盤に関する研究

これまでの研究で、うま味認知の主成分は、天然だしの揮発性成分であること、グルタミン酸とイノシン酸のうま味の相乗効果は閾値以下の濃度であるため、天然だしでは説明ができない可能性が高いことを示してきた。本研究は、天然だしの揮発性成分がグルタミン酸やイノシン酸との間にうま味認知の相乗効果があるかどうかを明らかにすることを目的としている。今年度は、天然だしの揮発性成分がイノシン酸との間でうま味の相乗効果が見られた場合の脳内の伝達経路を解析することを目的としている。天然だしとして昆布を用い、試料を4種類調整した。試料は、だしの揮発性成分水溶液、イノシン酸水溶液、だしの揮発性成分とイノシン酸の1：1混合溶液、蒸留水とした。試料の食塩濃度は、4種類とも6 g/Lに調整した。4種類の試料をLMS（Labeled Magnitude Scale）を用いて官能評価で味認知等を評価した。相乗効果の判定は既報に基づき、だし揮発性成分水溶液単体とイノシン酸水溶液単体の合計の1/2（理論値）を1：1混合物（実測値）と比較し、実測値の信頼区間下限が理論値よりも高くなった場合に相乗効果があったと判断した。また、4種類の試料を摂取した際の脳の賦活化部位を解析した。官能評価の結果、うま味強度は、揮発性成分とイノシン酸の1：1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。背外側前頭前野、前頭極、上側頭回、下前頭回三角部のBOLDシグナルは、揮発性成分とイノシン酸の1：1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。そのため、脳の賦活化領域間の関係を明らかにするために、ベイジアンネットワーク分析を行っている。

これまでの研究で、うま味認知の主成分は、天然だしの揮発性成分であること、グルタミン酸とイノシン酸のうま味の相乗効果は閾値以下の濃度であるため、天然だしでは説明ができない可能性が高いことを示してきた。本研究は、天然だしの揮発性成分がグルタミン酸やイノシン酸との間にうま味認知の相乗効果があるかどうかを明らかにすることを目的としている。今年度は、天然だしの揮発性成分がイノシン酸との間でうま味の相乗効果が見られた場合の脳内の伝達経路を解析することを目的としている。天然だしとして昆布を用い、試料を4種類調整した。試料は、だしの揮発性成分水溶液、イノシン酸水溶液、だしの揮発性成分とイノシン酸の1：1混合溶液、蒸留水とした。試料の食塩濃度は、4種類とも6 g/Lに調整した。4種類の試料をLMS（Labeled Magnitude Scale）を用いて官能評価で味認知等を評価した。相乗効果の判定は既報に基づき、だし揮発性成分水溶液単体とイノシン酸水溶液単体の合計の1/2（理論値）を1：1混合物（実測値）と比較し、実測値の信頼区間下限が理論値よりも高くなった場合に相乗効果があったと判断した。また、4種類の試料を摂取した際の脳の賦活化部位を解析した。官能評価の結果、うま味強度は、揮発性成分とイノシン酸の1：1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。背外側前頭前野、前頭極、上側頭回、下前頭回三角部のBOLDシグナルは、揮発性成分とイノシン酸の1：1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。そのため、脳の賦活化領域間の関係を明らかにするために、ベイジアンネットワーク分析を行っている。