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新規減塩法構築のための揮発性成分によるうま味認知脳基盤に関する研究

利用挥发性成分研究鲜味感知的大脑基础，以开发新的减盐方法

基本信息

批准号：
19K11694
负责人：
徳永美希
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Kanazawa Gakuin University (2020-2022)Kanagawa University of Human Services (2019)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2019
资助国家：
日本
起止时间：
2019-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-19K11694/
关键词：
うま味揮発性成分減塩

项目摘要

これまでの研究で、うま味認知の主成分は、天然だしの揮発性成分であること、グルタミン酸とイノシン酸のうま味の相乗効果は閾値以下の濃度であるため、天然だしでは説明ができない可能性が高いことを示してきた。本研究は、天然だしの揮発性成分がグルタミン酸やイノシン酸との間にうま味認知の相乗効果があるかどうかを明らかにすることを目的としている。今年度は、天然だしの揮発性成分がイノシン酸との間でうま味の相乗効果が見られた場合の脳内の伝達経路を解析することを目的としている。天然だしとして昆布を用い、試料を4種類調整した。試料は、だしの揮発性成分水溶液、イノシン酸水溶液、だしの揮発性成分とイノシン酸の1：1混合溶液、蒸留水とした。試料の食塩濃度は、4種類とも6 g/Lに調整した。4種類の試料をLMS（Labeled Magnitude Scale）を用いて官能評価で味認知等を評価した。相乗効果の判定は既報に基づき、だし揮発性成分水溶液単体とイノシン酸水溶液単体の合計の1/2（理論値）を1：1混合物（実測値）と比較し、実測値の信頼区間下限が理論値よりも高くなった場合に相乗効果があったと判断した。また、4種類の試料を摂取した際の脳の賦活化部位を解析した。官能評価の結果、うま味強度は、揮発性成分とイノシン酸の1：1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。背外側前頭前野、前頭極、上側頭回、下前頭回三角部のBOLDシグナルは、揮発性成分とイノシン酸の1：1混合物の実測値の信頼区間下限が、揮発性成分とイノシン酸水溶液から求めた理論値よりも高かった。そのため、脳の賦活化領域間の関係を明らかにするために、ベイジアンネットワーク分析を行っている。

The main component of taste cognition is natural component and active component. This study aims to investigate the effects of natural ingredients on flavor cognition and its interaction with other ingredients. This year, the natural components of the volatile components of the acid, the intermediate taste, the effect of the reaction, the analysis of the reaction pathway, the purpose of the reaction. 4 kinds of natural materials The test materials include an aqueous solution of the volatile ingredient, an aqueous solution of isonicacid, a 1:1 mixed solution of the volatile ingredient and isonicacid, and distilled water. The concentration of the sample was adjusted to 6 g/L for 4 species. 4 Types of Sample LMS (Labeled Magnitude Scale) The determination of the phase effect is based on the determination of 1/2 (theoretical value) of the total amount of the aqueous solution of the reactive component and the aqueous solution of the acid (measured value). The analysis of activated parts of four kinds of samples The results of functional evaluation, the intensity of taste, the lower limit of the information interval of the measurement value of the 1:1 mixture of the volatile component and the volatile acid, the theoretical value of the volatile component aqueous solution and the volatile acid aqueous solution are calculated. The lower limit of the information interval of the measurement value of the 1:1 mixture of the volatile component and the volatile component in the triangle of the front field, the front pole, the upper head loop and the lower head loop is calculated. The relationship between the two fields of activity is analyzed.