Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability

开发不需要大量盐即可形成美味鱼酱并具有抗氧化能力的新食品材料

基本信息

批准号：
18K02195
负责人：
西村公雄
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Doshisha Women's College of Liberal Arts
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2018
资助国家：
日本
起止时间：
2018-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

グルコース修飾小豆タンパク質は、小豆タンパク質とグルコースを1:10.66(w/w)の割合で混合し、湿度70.0 °C、相対湿度45 %で47.92時間反応させることにより調製され、獲得されたいくつかの機能変化につき検討した。その結果，フルクトサミン量は，6 時間まで増加し、タンパク質1gあたり373.7 ± 31.6 μmolに達した。一方，その後は時間経過に伴い47.92 時間まで大きな変化が見られなかった。フルクトサミン量の増加が6時間までに起きたことから、6時間までは、アマドリ転移生成物が生成する初期段階の反応が優勢であると考えられ、それ以降はフルクトサミン量に変化が見られなかったため、生成と分解の反応が拮抗していると考えられた。SDS-ポリアクリリアミド電気泳動法分析により、糖化小豆タンパク質の電気泳動易動度は時間と共に徐々に低下することが明らかとなった。これは、メイラード反応によりグルコースが小豆タンパク質に結合したことを示していた。47.92時間反応後の糖化小豆タンパク質のヒドロキシラジカル消去活性（HORAC）値は24.9±1.2 μmol 没食子酸当量であった。これらの結果は、小豆タンパク質は糖化により、この調製条件かでは，大豆の約1/3の抗酸化能を持つことが示唆された。また，小豆タンパク質の乳化特性を調べた際，その平均粒子径は，0.88 μm を示した。この値は，未修飾小豆タンパク質の1.49 μmより小さく，乳化特性が，未修飾のものより向上していることが推察された。

通过以1：10.66（w/w）的比例混合葡萄糖修饰的Azuki Bean蛋白，并以70.0°C的湿度和45％的湿度为47.92小时，并检查了47.92小时的相对湿度，并检查了几种功能变化。结果，果糖的量增加到6小时，达到373.7±31.6μmol每克蛋白质。另一方面，从那时起，直到47.92小时随着时间的推移，没有观察到重大变化。由于果糖胺水平增加了6个小时，因此人们认为，阿玛多里转移产物产生的初始阶段反应是主导的，直到6小时，并且在那之后未观察到果糖胺水平的变化，并且生产和分解之间的反应被认为是拮抗的。 SDS-聚丙烯酰胺电泳分析表明，随着时间的推移，胶质豆蛋白的电泳迁移率逐渐降低。这表明葡萄糖通过maillard反应与Azuki Bean蛋白结合。反应47.92小时后，糖化的Azuki Bean蛋白的羟基自由基消除活性（HORAC）值为24.9±1.2μmolGallic acid等效含量。这些结果表明，在这些制备条件下，由于糖化剂，Azuki Bean蛋白具有约三分之一的大豆的抗氧化能力。此外，当检查了Azuki Bean蛋白的乳化性质时，平均粒径为0.88μm。该值小于未修饰的Azuki蛋白的1.49μm，据估计，与未修饰的Azuki蛋白相比，乳化性能得到了改善。

项目成果

期刊论文数量（5）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

低イオン強度溶液に対する最大溶解度を発揮するマルトトリオース修飾鶏筋原線維タンパク質の最適調製条件とその機能改変

在低离子强度溶液中表现出最大溶解度的麦芽三糖修饰鸡肌原纤维蛋白的最佳制备条件和功能修饰

DOI：
发表时间：
2019
期刊：
影响因子：
0
作者：
遠藤里央;菅原正則;小林光;江刺美和;鈴木　桃佳，佐伯　宏樹，西村　公雄
通讯作者：
鈴木　桃佳，佐伯　宏樹，西村　公雄

Functional alteration of soybean 11S globulin through glycation

通过糖化作用改变大豆 11S 球蛋白的功能

DOI：
10.3136/fstr.fstr-d-22-00085
发表时间：
2022
期刊：
Food Science and Technology Research
影响因子：
0.6
作者：
K. Nishimura;K. Hasegawa;Y. Matsumura;H. Saeki and K. Matsumiya
通讯作者：
H. Saeki and K. Matsumiya

最大抗酸化能（ヒドロキシラジカルを指標として）を発揮するデキストラン修飾鶏筋原線維タンパク質のランダムセントロイド最適化法を用いた調製条件の検索

采用随机质心优化法寻找具有最大抗氧化能力的右旋糖酐修饰鸡肌原纤维蛋白的制备条件（以羟自由基为指标）

DOI：
发表时间：
2019
期刊：
影响因子：
0
作者：
Kimio Nishimura;Momoka Suzuki & Hiroki Saeki;○長谷川京加，佐伯宏樹，松村康生，谷史人，松宮健太郎，西村公雄;長谷川京加，佐伯宏樹，松村　康生，谷史人，松宮健太郎，西村公雄;西村　公雄，鈴木　桃佳，佐伯　宏樹
通讯作者：
西村　公雄，鈴木　桃佳，佐伯　宏樹

Development of glucose-conjugated chicken myofibrillar protein with the strongest superoxide anion radical scavenging activity using random-centroid optimization and maltotriose-conjugated ones

使用随机质心优化和麦芽三糖缀合蛋白开发具有最强超氧阴离子自由基清除活性的葡萄糖缀合鸡肌原纤维蛋白

DOI：
10.3136/fstr.fstr-d-22-00062
发表时间：
2022
期刊：
Food Science and Technology Research
影响因子：
0.6
作者：
M. Suzuki;K. Matsumiya;H. Saeki;Y. Matsumura and K. Nishimura
通讯作者：
Y. Matsumura and K. Nishimura

最大抗酸化能（ヒドロキシラジカルを指標として）を発揮するデキストラン修飾鶏筋原線維タンパク質のランダムセントロイド最適化法を用いた調製条件の検索　（第2報）

利用随机质心优化法寻找具有最大抗氧化能力的葡聚糖修饰鸡肌原纤维蛋白的制备条件（以羟自由基为指标）（报告二）

DOI：
发表时间：
2019
期刊：
影响因子：
0
作者：
Kimio Nishimura;Momoka Suzuki & Hiroki Saeki;○長谷川京加，佐伯宏樹，松村康生，谷史人，松宮健太郎，西村公雄;長谷川京加，佐伯宏樹，松村　康生，谷史人，松宮健太郎，西村公雄;西村　公雄，鈴木　桃佳，佐伯　宏樹;長谷川　京加，佐伯　宏樹，西村　公雄
通讯作者：
長谷川　京加，佐伯　宏樹，西村　公雄