穀物の構造的特性に基づく糖質消化性，食味および機能性成分の最適化

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糖質を含む食品の摂取は，腸管内におけるデンプンからグルコースへの加水分解によるグルコース量増加速度の上昇，すなわち急激な血糖値の変化を引き起こす．この反応は，肥満，2型糖尿病，高脂血症および心疾患などの生活習慣病の発症と密接に関係する．このため食後血糖値の上昇は，ヒトの血液より算出するグリセミック・インデックス（GI）や，ヒトの消化器官をガラス器具内で再現したin vitro模擬消化試験で算出する糖質消化性や推定GIによって評価されている．近年大麦やはと麦は，豊富に含まれるβ-グルカンやポリフェノールの糖質消化性を緩やかにする機能性などから，国内外で小麦や米と置換した利用が広まっている．穀物の糖質消化性，食味および機能性成分は，加工に基づく構造的特性が重要な要因であり，構造的特性の変化によって制御可能なことを意味する．そこで本研究は，大麦およびはと麦の加工操作に伴う構造的特性の変化による糖質消化性，食味および機能性成分の最適条件の解明を目的とした．R4年度は，1）精麦度および加水比の異なる大麦粒のテクスチャの測定と，2）加水比の異なるはと麦のテクスチャの測定を，それぞれ実施した．実験の結果，1)加水比3.0以上で大麦飯がおかゆ状となったことから，加水比は3.0未満とした．一方，90%から60%の精麦度の上昇に従って，大麦飯の硬さは上昇し，付着性は低下した．2）はと麦は，加水比1.5から3.0にかけて硬さが低下し，付着性が増加した．