Bacillus circulansが生産する新規多糖の食品加工素材への応用

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我々の研究室において土壌から分離したBacillus circulansがグルコースを炭素源とする半合成培地中に高粘度の多糖を生産することが見出された。この微生物多糖の粘性の高さに着目し、食品加工素材として応用するために、粘性特性、乳化特性、保水性、フィルム特性などの物理化学的性質を既知の高粘性多糖であるキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムおよびカルボキシメチルセルロースと比較検討した。1.粘性特性(1)本多糖水溶液粘度は0.1〜1%まで対数的に増加し、1%で約900cPを示した。(2)本多糖水溶液の粘度はpH5〜9で安定、また80℃30分間の加熱に安定であったが、100℃30分間の加熱では原液の70%まで粘度が減少した。(3)本多糖水溶液に糖を添加すると、粘度の増加が見られたが、有機酸の添加により粘度が減少した。(4)本多糖をガラクトマンナンであるローカストビーンガム、グアガムを併用することにより増粘効果が見られた。2.乳化特性:本多糖の乳化安定性は、実際に乳化剤として利用されているキサンタンガムには及ばないものの、他の高粘性多糖よりは高かった。3.保水性:本多糖は比較したいずれの多糖よりも保水性が高く、0.1%の低濃度も保水性に優れていた。4.フィルム特性:本多糖はフィルム形成能を持ち、比較的高いヤング率を示した。