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澱粉の物性制御に及ぼす脂肪酸の影響

脂肪酸对控制淀粉物理性质的影响

基本信息

批准号：
09780015
负责人：
阿久澤さゆり
金额：
$ 1.41万
依托单位：
Tokyo University of Agriculture
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1997
资助国家：
日本
起止时间：
1997 至 1998
项目状态：
已结题

项目摘要

澱粉の物性制御を目的として脂肪酸が澱粉に及ぼす影響を検討するために、脂肪酸導入澱粉を調製し脂肪酸ごとの取り込みの違い及び熱的性質を測定し、澱粉粒中のアミロース脂肪酸複合体の形成状態について検討し、以下の結果を得た。1. 脂肪酸導入量取り込まれる脂肪酸量は、澱粉の起源及び脂肪酸の種類によって異なった。トウモロコシ澱粉が最も多く導入され、次いでキャッサバ、馬鈴薯であり、脂肪酸ごとではミリスチン酸が最も多く、炭素鎖が長い方が少なかった。また、同じ炭素鎖でもオレイン酸は多くリノール酸は顕著に少なかった。アミロースに導入した場合は、オレイン酸が顕著に多かったが、これはアミロースのコンフォメーションがランダムコイルであることと関連があると考えられた。2. 脂肪酸導入の澱粉の糊化特性フォトペーストグラフィでは脂肪酸導入による特徴は観察されなかったが、アミログラフィでは、粘度立ち上がり温度および最高粘度が上昇した。また、最高粘度及びブレークダウンが減少し、粘度特性が変化することが認められた。3. 示差走査熱量計(DSC)による熱的性トウモロコシ澱粉のみ脂肪酸導入により、高温側にアミロース脂肪酸複合体の融解ピークが観察された。そのピーク温度は、炭素鎖が長くなると僅かに高温側へ移動し温度幅も狭く、ピークが明瞭となった。一方、不飽和脂肪酸では、ピークが低温へ移動し、ピーク幅が広くなったことから、導入された脂肪酸は澱粉粒内でアミロースと複合体を形成し、その形成状態は熱的性質で観察することができた。また、馬鈴薯およびトウモロコシアミロースに脂肪酸を導入し熱的性質を検討したところ、澱粉粒で得られた傾向と同様であり、これより熱変化の大きさはアミロースとヘリックス内に取り込まれた脂肪酸の挙動を捉えていると考えられた。

The purpose of starch physical property control is to investigate the effects of fatty acids on starch and starch. Fatty acids are introduced into starch to modulate the properties of fatty acids. The formation state of fatty acid complexes in starch grains is investigated. The following results are obtained. 1. The amount of fatty acid introduced varies according to the origin of starch and the type of fatty acid. The most common type of starch is introduced, the second type of starch is introduced, the potato is introduced, the fatty acid is introduced, the carbon is introduced, and the third type of starch is introduced. The same carbon lock, the same carbon lock, the same carbon lock. The first step is to open the door and open the door. 2. Starch gelatinization properties of fatty acid introduction: characteristics of fatty acid introduction: temperature, maximum viscosity, viscosity, etc. The maximum viscosity and viscosity are reduced, and the viscosity characteristics are changed. 3. Differential scanning calorimeter (DSC) was used to detect the thermal properties of starch and fatty acid introduction, and the melting of fatty acid complexes at high temperature. The temperature of the carbon lock is long and the temperature of the carbon lock is narrow. Unsaturated fatty acids are introduced into starch grains to form complexes, and the formation state and thermal properties of unsaturated fatty acids are observed. The properties of fatty acids introduced into potato starch grains are discussed in detail.