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米および小麦粉の物性改変に及ぼす湿熱処理の影響

湿热处理对大米、小麦粉物理性能改性的影响

基本信息

批准号：
11780096
负责人：
阿久澤さゆり
金额：
$ 1.34万
依托单位：
Tokyo University of Agriculture
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1999
资助国家：
日本
起止时间：
1999 至 2000
项目状态：
已结题

项目摘要

小麦粉に湿熱処理を行うことにより構成成分の構造を変化させ、理化学的性質およびペーストの流動特性を検討した結果、以下のようであった。SEMによる観察では、湿熱処理によりタンパク質が澱粉粒をコーティングするように覆っていた。タンパク質含量は変化なく、プロナーゼによる分解は、湿熱処理の方が分解率が低かった。さらに、RVAによる糊化過程の粘度挙動は、湿熱処理により粘度立ち上がり温度が上昇し、最高粘度は著しく低く、セットバックも約1/2で、加熱・冷却時の粘度変化は僅かであった。DSCによる熱的性質では、ピーク温度は約12℃高温側へ移動し、吸熱エンタルピーも1/3に減少した。小麦粉ペーストはチキソトロピー的挙動を示し、湿熱処理により特性値が著しく増加した。また、平衡粘度からアンドレードの式により算出した見かけの活性化エネルギーは、湿熱処理の方が低値であり熱に対する安定性が示された。湿熱処理小麦粉から抽出した澱粉は、α-アミラーゼによる生澱粉の消化性が増加し、DSCではピークが約10℃高温側へ移行し、湿熱処理のみ高温側に3つのピークが観察された。また、澱粉粒中の水については、凍結する2種の水の存在が示唆され、さらにNMRを用いてH^+の緩和時間を測定したところ、澱粉粒(水分14.7%)中には2種の緩和時間が異なる水が存在するが、緩和時間から結合と考えられ、さらに水で膨潤させた澱粉は、澱粉粒中に緩和時間の長い水の存在が観察された。また、加熱後の緩和時間では、湿熱処理澱粉糊液の方が緩和時間が長かった。パーコレーション理論による小麦粉澱粉糊液の解析では、湿熱処理ではスケーリング指数が小さく、未処理に比べ柔らかいゲルであることが認められた。

The chemical composition of wheat flour, the chemical composition of wheat flour, the chemical properties of wheat flour, the flow characteristics of wheat flour, the chemical composition of wheat flour, the chemical composition of wheat flour, the chemical properties of wheat flour, the chemical composition of wheat flour, the chemical properties of wheat flour, the chemical composition of wheat flour, the chemical composition of wheat flour, the flow characteristics of wheat flour, the results of the experiments, and the results of the following experiments. SEM, wet, wet and wet. The decomposition rate is low in the formula of chemical, chemical, and wet ingredients. Temperature, temperature, The temperature of DSC thermostat is about 12 ℃, the temperature of high temperature is about 12 ℃, and the temperature of absorption temperature is less than 3 ℃. The characteristics of the wheat flour and the wet flour are affected by the temperature and temperature. Temperature, equilibrium viscosity, temperature, temperature Wet barley flour, soaked wheat flour, raw wheat flour, digestive powder, DSC flour, high temperature migration, high temperature, high temperature, In the powder and powder, there is an indication of the presence of instillation, the use of H ^ + in the NMR, and the determination of the temperature in the powder (moisture 14.7%). The temperature, the temperature and the time in the powder (14.7%) are tested by the combination of temperature, temperature and time. There is a monitoring effect on the temperature and time temperature in the powder grain. After heating, heating and time monitoring, wet curing powder paste prescription and long-term temperature. In the theory of wheat flour paste, the index of wheat flour paste is small, while that of wheat flour paste is much smaller than that of wheat flour paste.