キノコ類の旨味生成に関する新たな機構とその利用

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エリンギの旨味物質(5'-グアニル酸,5'-GMP)生成機構を明らかにする上で必要な基礎的な知見として,^<14>C標識したプリン代謝関連物質のトレーサー実験を行い,生エリンギ可食部のプリンヌクレオチド代謝の概要をマップにまとめ,昨年度実施したシイタケの結果と比較した.その結果,エリンギでも(1)ヌクレオチドの分解により生じるヌクレオシドや塩基は、サルベージ(再利用)されてヌクレオチドに再変換されること,(2)AMPやIMPは5'-キサンチル酸あるいは5'-GMPを経由して分解されることが,判明し,シイタケと共通した代謝経路が存在することが明らかになった.一方,シイタケではグアノシン(GR)がGに分解されてからGMPに変換されたのに対し,エリンギでは5'-GMPがGRから直接生成される可能性が示唆され,シイタケとは異なる別の代謝経路も存在すると推定された.生エリンギを45・55・65・85℃の各温度で5分加熱後,及び異なる加熱調理方法で加熱後に,RNA量とヌクレオチド量を分光学的方法とHPLC分析によりそれぞれ定量した.結果から,エリンギ加熱開始直後(45℃)付近)には,これまでに報告されていないGTPやGDPの分解やGR・Gのサルベージによって5'-GMPが生成される可能性が示唆された.しかし,生エリンギ加熱時に生成されるGMPの大部分は65℃付近でRNAの分解に由来するものであった.更に,エリンギでは5'-GMPの旨味強度の約1/4を呈する5'-キサンチル酸も加熱過程で生成されることが示唆された.エリンギは時間をかけてゆっくり「妙め加熱」をすることで,「沸騰水中で煮る」及び「水から強火で煮る」よりも,多量のGMPと5'-キサンチル酸を生成した.エリンギを使った調理でよく行われる「妙め加熱」は,旨味生成の点で好ましい調理方法であることが明らかとなった.