青果物の甘味調節におけるエタノールの利用に関する基礎研究

利用乙醇调节果蔬甜度的基础研究

• 批准号: 12780098
• 负责人: 片平 理子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Tokyo Kasei Gakuin University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780098/
• 关键词: 青果物; 甘味; エタノール; デンプン; 糖代謝; 呼吸; キウイフルーツ; フレーバー; 糖含量; ジャガイモ; スイートコーン; 枝豆; 栗

1.収穫後のジャガイモ塊茎を99.5%エタノールに4時間浸漬処理して常温貯蔵すると,生長点である芽の集まった「目」の窪み付近を中心に,処理後3〜7日をピークとしてショ糖含量が約2.5倍に増加し,1ヵ月後までに元のレベルに戻った。エタノール処理前後を通して,目の周辺組織のデンプン分解に関する酵素(ホスホリラーゼ,アミラーゼ,UDP-グルコースビロホスホリラーゼ),シ糖代謝関連酵素(インベルターゼ,ショ糖合成酵素,ショ糖リン酸合成酵素),解糖系関連酵素(グルコース6・リン酸脱水素酵素,6-ホスホグリセリン酸脱水素酵素,ATP及びピロリン酸依存ホスホフルクトキナーゼ,ピルビン酸キナーゼ)の活性を測定し,同時に酸素吸収量から呼吸量を測定した。エタノール処理直後には,目の周辺の呼吸量が処理前の約2倍に上昇し、同時に6-ホスホグリセリン酸脱水素酵素やATP依存ホスホフルクトキナーゼ活性にも上昇が認められた。アミララーゼ活性は処理1日後から処理前の約2.5倍に上昇し,ショ糖蓄積量と類似した変化を示し,逆にショ糖分解を担うインベルターゼ活性は処理後に減少した。以上の結果から,エタノール処理後には,処理による組織の損傷を修復するためのエネルギーを供給するために呼吸活性が上昇し,これに必要な糖がアミラーゼによるデンプン分解により供給されるが,この供給量は呼吸で消費される糖量よりも多く一部はショ糖に再合成されるものの,同時にショ糖分解が抑えられるため,結果としてショ糖含量が上昇する事が明らかとなった。2.8〜14%(w/w)ショ糖溶液に0〜2.5%クエン酸を加えたキウイフルーツの味のモデル溶液を試料として,甘味の識別に及ぼす酸味の影響を調べた。酸味が加わっても,糖濃度差が2%あれば甘味の強弱を識別できた。しかし,モデル溶液にキウイフルーツの香りを加えると,糖濃度が等しくても甘味を強く感じる傾向がみられ,果実類特有のフレーバーは味と匂いが互いに影響しあいながら形成されると考えられた。

1. The temperature is 99.5% and the temperature is 99.5%. After 4 hours, the temperature is tempered at room temperature. the sprouts are grown at room temperature and close to the center. The sugar content is about 2.5 times higher than that of normal temperature 3-7 days after treatment, and the temperature is about 1 month later. It is necessary to organize the cleavage of tryptophysin (UDP-), glycosylated enzyme (Glycosyltransferase), glycosylated enzyme (tryptose synthase, tryptophan acid synthetic enzyme), lysosaccharidase (enzymatic acid dehydrase), and so on. The acid dehydrase enzyme, ATP and acid-dependent acid dehydrase, acid The respiratory capacity is about 2 times higher than that before treatment, and at the same time, the acid dehydrase ATP is dependent on the activity of acid dehydrase. After 1 day of treatment, the amount of active sugar storage is about 2.5 times higher than that before treatment, and the sugar storage capacity is similar to that of sugar decomposition. The results of the above results show that the above results are correct, and the organization is responsible for the maintenance of the respiratory activity of the respiratory system, which is required to increase the respiratory activity of the respiratory compound. the results of the above results show that the above results are analyzed, and the results are analyzed in this paper. At the same time, the decomposition of glucose inhibited the concentration of sugar. the results showed that the content of glucose was significantly higher than that of the control. 2.814% (w