根菜類の軟化に対する新しい速度論的モデルの構築と最適加熱時間の予測への適用

根类蔬菜软化新动力学模型的构建及其在预测最佳加热时间中的应用

• 批准号: 07680005
• 负责人: 香西 みどり
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-07680005/
• 关键词: 硬化; 軟化; 速度式; 温度依存性; 最適加熱時間; 速度定数; 硬さの制御; ペクチン

野菜の加熱による硬化・軟化過程を速度式に基づいて数式化し、時間および温度依存性を明らかにした。試料はダイコン、ニンジン、ゴボウおよびジャガイモとした。次の2つを仮定して速度論的モデルをたてた。(1)ペクチンは加熱と共に3つの形(未変化ペクチン、硬化ペクチンおよび軟化ペクチン)に変化する。(2)3種のペクチンの各々が硬さに影響し、硬さはそれらの和で表せる。硬化の原因を酵素によるペクチンの脱メチル化、軟化の原因をペクチンのβ脱離として硬化、軟化および酵素失活に対して、それぞれ一次の速度式を適用した。各速度定数を対応する温度範囲における実験値を用いて最小自乗法により求めた。計算による硬さの値は実験値とよく一致した。本式により、硬化・軟化過程が同時に表現され、速度パラメーターによって適度な硬さに達するまでの最適加熱時間が算出された。硬化の速度定数は低温域(54-63℃)ではアレニウス型を、高温域(70-99.5℃)では非アレニウス型を示した。高温域では硬化の反応機構が複雑であることが示唆された。本研究で得られた硬さの定式化は野菜の調理加工における硬さの制御に有用な知見である。野菜を加熱前に高圧処理すると組織が硬くなり、加熱しすぎによる煮くずれを防止できる。このような軟化制御に対しても本研究における速度論的解析が有効であることを確認した。

Potherb の heating に よ る を hardening, softening process speed type に base づ い て number type し, time お よ び temperature dependency を Ming ら か に し た. Test materials ダ ダ コ コ <e:1>, ニ ジ ジ, ゴボウおよびジャガ モと モと た た た た た た た た た た た た た た た. Next, 2 を仮 を仮 determine the モデ をたてた をたてた をたてた of the velocity theory of て. (1) ペ ク チ ン は heating と に 3 つ の shape (not - ペ ク チ ン, hardening ペ ク チ ン お よ び softening ペ ク チ ン) に variations change す る. (2) The three kinds of <s:1> ペ, チ, チ, <s:1> each 々が has a hard さに influence on <s:1>, a hard さ, それら, それら and で forms せる. Hardening の reason を enzyme に よ る ペ ク チ ン の メ off チ ル, softening の reason を ペ ク チ ン の beta from と し て hardening and softening お よ び enzyme inactivation に し seaborne て, そ れ ぞ れ a の speed type を applicable し た. The velocity constants を are used to obtain the 囲における actual values of the 応する temperature range を by the <s:1> て minimum self-乗 method によ. Calculate that the による hard さ <s:1> value とよく actual value とよく is consistent with the た た. This type に よ り, hardening, softening process が に performance at the same time さ れ, speed パ ラ メ ー タ ー に よ っ て moderately hard な さ に da す る ま で の optimum heating time が calculate さ れ た. Hardening の speed constant は cryogenic domain (54-63 ℃) で は ア レ ニ ウ を ス type (70-99.5 ℃), high temperature domain で は non ア レ ニ ウ ス type を shown し た. The high-temperature domain で hardens the 応 mechanism が complex 雑である された とが indicates された. This study で obtained られた hard さ <s:1> standardized られた wild vegetable <s:1> conditioning and processing における hard さ に control に useful な insights である. Potherb を before heating に high 圧 処 Richard す る と organization が hard く な り, heating し す ぎ に よ る boiled く ず れ を prevent で き る. The softening and control of に is effective for the analysis of the における velocity theory in this study が and である とを とを とを confirm that it is た.

项目成果

Midori Kasai et.al: "Pressure Pretreatment of Vegetales for Controlling the Hardness before Cooking" Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology. 42. 594-601 (1995)

Midori Kasai 等人：“用于控制烹饪前硬度的蔬菜压力预处理”日本食品科学技术学会杂志。