加熱前処理による植物性食品の硬さの制御 -冷凍・予備加熱処理の新規利用-

通过预热处理控制植物性食品的硬度 - 冷冻预热处理的新用途 -

• 批准号: 14380042
• 负责人: 香西 みどり
• 金额: $ 4.86万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2002
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2002 至 2003
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-14380042/
• 关键词: 冷凍処理; 野菜; 物性; ドリップ; アスコルビン酸

野菜を短時間で冷凍処理することにより物性および化学成分がどのように変化し、.保存を目的としない調理加工への応用可能性について検討した。試料としてダイコン(1cm×1cm×1cm)およびキャベツ(1.5cm×1.5cm)を用い、フリーザーバックにいれ、-5、-10、-20℃の各温度で0,2,15h冷凍処理し、20℃で1または4h解凍した後、成分および物性を測定した。その結果、色調は冷凍処理により明度が低下し、透明感が増し、ゆでたような外観になった。レオナーによる物性測定では冷凍処理により破断荷重と破断距離が低下、しんなりとした漬物様の食感になった。これらの結果は冷凍温度、時間に依存しなかった。ドリップ量はいずれの温度も2h冷凍、1h解凍が最も少なく、冷凍時間と解凍時間が短いほどドリップ量が少なかった。HPLCによるアスコルビン酸量の測定結果は-5℃における残存総アスコルビン酸量が最も多く、特に2h冷凍、1h解凍のものが多かった。還元型アスコルビン酸量の割合が最も高いのが-5℃における2h冷凍、1h解凍であった。一方、-20℃ではすべての条件において還元型アスコルビン酸が存在しておらず、特に15h冷凍、4h解凍の総アスコルビン酸量が最も少なかった。カリウムイオンは-5℃群の浸出量が最も少なく、アスコルビン酸同様2h冷凍、1h解凍のものが最も残存量が多かった。以上の結果より、短時間冷凍処理の影響は-5℃が最も小さく、-5℃で2h冷凍後、1h解凍したものは生と冷凍処理の中間的な位置づけにあり、特にアスコルビン酸量の残存は-5℃においてのみみられた。このことから冷凍処理により漬物様のテクスチャーが得られつつ、アスコルビン酸の保持が期待できる温度として-5℃が効果的であるといえる。

Wild vegetables are frozen for a short period of time. The purpose of preservation is to prepare and process the materials with the possibility of using them. Samples were frozen for 0,2,15h at temperatures of-5,-10,-20℃ and thawed for 1, 4h at 20 ℃. Components and physical properties were measured. As a result, the brightness of the color tone is reduced, the transparency is increased, and the color tone is reduced. In addition, the physical properties of the materials are measured by freezing treatment, and the breaking load and breaking distance are reduced. The result depends on freezing temperature and time. The temperature is 2h freezing, 1 h thawing, and the freezing time and thawing time are short. HPLC determination of the amount of residual acid was-5℃, 2h freezing and 1 h thawing. The amount of acid in the rejuvenating type ASCORBIN is the highest and can be frozen for 2 hours and thawed for 1 hour at-5℃. Under certain conditions, such as-20℃, the amount of reverse-type crystalline acid was found to be the lowest after freezing for 15h and thawing for 4h. The amount of leached acid in the-5℃ group was the least, and the amount of leached acid in the 2h freezing and 1 h thawing group was the most. The above results show that the effect of short-time freezing treatment is the smallest at-5℃, and the effect of short-time freezing treatment is the smallest at-5℃. After freezing for 2h, the effect of short-time freezing treatment is the lowest at-5℃. After thawing for 1 h, the effect of short-time freezing treatment is the lowest at-5℃. The temperature of freezing treatment is-5℃, and the effect of freezing treatment is expected.