ゴマの磨砕による組織構造および呈味成分の変化ならびに調理適性

磨碎芝麻引起的组织结构、风味成分和烹饪适宜性的变化

• 批准号: 07680072
• 负责人: 武田 珠美
• 金额: $ 0.9万
• 依托单位: St. Catherine University Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-07680072/
• 关键词: ゴマ; すりゴマ; ゴマペースト; 磨砕; 調理

ゴマ種子は粒状、粉状そしてペースト状と磨砕によってその性状が著しく変化する。これらの変化を科学的に定量化することを試み、ゴマ種子の調理性を明らかにすることを目的とした。まず、炒りゴマの調製条件を検討し、生理活性成分であるリグナン類および総食物繊維、さらに呈味成分として遊離糖と遊離アミノ酸を定量し、官能検査を実施した。170℃、200℃および230℃で1分から20分焙煎したゴマを試料とし、多くの成分は炒り条件が過酷になるほど減少し、170℃で15分という比較的緩慢な焙煎によるゴマが官能的にも評価が高かった。次に、170℃15分焙煎の炒りゴマを試料として磨砕による変化を検討した。磨砕は電動擂潰機(石川播磨製16号を改良)を使用し、すりこぎを40回/分で回転させた。ゴマ種子の使用量が多くなるほど、磨砕を遅れる傾向にあった。今回は1回あたり50gを使用し、磨砕時間を1分、3分、5分、7.5分および10分とした。磨砕後1分のゴマはさらさらした粒の多い状態で、3分後には粒は認められずにしめった状態を呈するようになった。5分後にはさらに均一になり、ねっとりさが増した。10分後に肉眼的には均一なペースト状になった。これらの状態変化は、ろ紙に吸着させた遊離油量およびクリープメータ(山電RE-3305)で測定した付着性によると、比較的容易に数値化できることが明らかになった。磨砕したゴマを脱脂し、ふるい分けあるいは画像解析による粒度分布からも磨砕程度がわかり、5分以上の磨砕で細粉が増加した。画像解析からは磨砕するほど、ゴマの形状として凹凸がなくなることが認められた。走査型電子顕微鏡によれば、磨砕3分までは鮮明な立体画像が残り、ゴマ種子の細胞組織が残っていることが考えられた。その後次第に像が不鮮明になり平面化することが観察できた。さらにゴマ種子の調理適性については、日本に特有の調理であると思われるゴマあえには、3分磨砕したゴマが、たれやソース類としてさらに磨砕したペースト状のゴマが嗜好された。

ゴ マ seed は granular, powder そ し て ペ ー ス ト shape grinding と 砕 に よ っ て そ が の traits with し く variations change す る. こ れ ら の variations of を science に quantitative す る こ と を み, ゴ マ seed の adjustable rational を Ming ら か に す る こ と を purpose と し た. ま ず, Fried り ゴ マ の modulation conditions を beg し 検, physiological active component で あ る リ グ ナ ン class お よ び 総 food 繊 d, さ ら に assumes the flavour components と し て free sugars と free ア ミ ノ acid を quantitative し, faculties 検 check を be applied し た. 230 ℃ 170 ℃, 200 ℃ お よ び で 1 か ら 20 points baked Fried し た ゴ マ を sample と し, multiple く の composition は fry り conditions が too cool に な る ほ ど し, 170 ℃ で 15 points と い う comparison slow な baked Fried に よ る ゴ マ が faculties of に も review 価 が high か っ た. For the first time に, bake at 170℃ for 15 minutes, then stir-fry <s:1> ゴ を を the test material と て て grind 砕による to change を検 and then roast た. The electric crushing machine for grinding (を improved from Ishikawa Hikari Grinding No. 16) is used for を at a speed of 40 rounds per minute で rounds 転させた. The amount of ゴ and ゴ seeds used is が more くなるほ くなるほ, and grinding 砕を遅れる tends to にあった. This time, あた 1 time あた あた 50gを uses を, grinding 砕 time を1 minute, 3 minutes, 5 minutes, 7.5 minutes および10 minutes と た た. 1 minute after grinding 砕 の ゴ マ は さ ら さ ら し た grain の で い state, three points after に は grain は recognize め ら れ ず に し め っ た state を show す る よ う に な っ た. After 5 minutes, に に さらに さらに are uniform in にな にな and ねっと さが さが increase in た. After 10 minutes, the に に of the に naked eye is uniform in a なペ スト スト state になった. こ れ ら の state - は, ろ paper に sorption さ せ た free oil お よ び ク リ ー プ メ ー タ (mountain electricity RE - 3305) determination of で し た pay as a sex に よ る と, compare easy に the numerical change で き る こ と が Ming ら か に な っ た. Grinding 砕 し た ゴ マ を skim し, ふ る い points け あ る い は portrait parsing に よ る size distribution か ら も 砕 grinding degree が わ か り, above 5 points の 砕 で powder が raised plus し た. Portrait analysis: と ら められた grinding 砕するほ とが, ゴ とが shape と て て concave-convex がなくなる とが とが recognition められた. Walkthrough type electronic 顕 micromirror に よ れ ば, grinding 砕 3 ま で は な three-dimensional portraits が り residue, bright ゴ が の マ seed cell tissue remnants っ て い る こ と が exam え ら れ た. The subsequent に is not distinct like が にな そ flattening する とが観 とが観 observing で た た た さ ら に ゴ マ seed の regulate eligibility に つ い て は, Japan に の special conditioning で あ る と think わ れ る ゴ マ あ え に は, 3 grinding 砕 し た ゴ マ が, た れ や ソ ー ス class と し て さ ら に grinding 砕 し た ペ ー ス ト shape の ゴ マ が hobby さ れ た.

项目成果

武田 珠美: "すりゴマの特性の評価と新しい食材の開発-ゴマ種子の有効利用に関する研究" 食に関する助成研究調査報告書(すかいら-くスドサイエンス研究所). 8. 73-81 (1995)

Tamami Takeda：“磨碎芝麻的特性评价和新食品成分的开发-芝麻的有效利用研究”食品相关研究资助研究报告（Skylarx科学研究所）8. 73-81（1995）。

武田珠美・福田靖子: "すりゴマの調理性について" Sesame Mews letter(日本ゴマ科学会). 7. 26-27 (1995)

Tamami Takeda 和 Yasuko Fukuda：“关于磨碎芝麻的烹饪特性”Sesame Mews 信（日本芝麻科学学会）。7. 26-27 (1995)。