Microbial conversion of plant resources by three different controlled Koji-mold solid cultivation methods

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伝統的発酵食品生産に利用される麹菌固体培養は，液体培養では発現しない酵素類の発現が起こるユニークな物質生産系であるが，穀物以外の植物素材の利用事例はあまりない。本研究においてはアントシアニンが豊富な日本ワイン搾り粕(ワインパミス) およびタイ有色米を植物素材として選定し、麹菌の微生物変換により新たな成分変化、それに伴う機能性変化が生じているかどうかを検討することにした。ワインパミスの麹菌固体培養においては、試験に用いた４種の醸造産業用麹菌全てが、シャーレ培養、箱培養の２種の培養法において、良好な生育を示し、アルコール抽出物中のワインパミス成分のうち、アントシアニン類,カテキン類などのポリフェノール類の構造変化が起こっておりそれに伴う抗酸化活性の変化が認められ、その変化は麹菌の種類により異なっていた。さらに麹菌が生育したワインパミス麹を果皮と種子に分離しそれぞれの成分変化を分析したところ、両者においてそれぞれ特徴のある二次代謝産物の構造変化とそれに伴う抗酸化活性の変化が観察された。また、タイ有色米の麹菌固体培養においては、有色米を含む３種のタイ米、日本白米の４種の植物素材を用い、４種の醸造産業用麹菌による微生物変換試験を行ったところ、ワインパミスと同様に、アルコール抽出物中の成分のうち、アントシアニン類,フラボノイド類などのポリフェノール類の構造変化が起こっており、それに伴う抗酸化活性の変化が認められ、その変化は麹菌の種類により異なっていた。以上の結果から、産業用麹菌を用いる固体培養で、ワインパミス、タイ有色米の機能性や物性が変化した素材の創生が可能であることが示唆された。