食事の進行状況に応じた食物内の糖分・塩分量の設計による味印象変化手法

根据进餐进度设计食物中糖和盐的量来改变味觉印象的方法

• 批准号: 22K19786
• 负责人: 伴 祐樹
• 金额: $ 4.16万
• 依托单位: The University of Tokyo
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-06-30 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K19786/
• 关键词: 味覚; 順応; 味印象変化; 錯覚

本研究では，食べ進めることによって甘味や塩味等の味が変化する食物を設計することにより，食事の 進行状況に応じて食物に含まれる糖分・塩分量を操作することで，食事全体を通じての食物の味に対する印象を変化させる手法を構築することを目的とする．研究初年度となる本年度は，飲料摂取の進行状況に応じた糖分濃度変化が味印象に与える影響の検証について取り組んだ．知覚の操作に有効な糖度の制御方法を探索するために，まず時間的に線形に上昇または下降させる条件での検証を行なった．具体的には，濃度の異なるカルピス飲料が入った30mlのカップを複数用意し，参加者には目隠しした状態で，飲み始めから飲み終わりまで飲料濃度が一定もしくは上昇・下降するように連続して5杯のカップを飲ませ，1,3,5 杯目について甘さ，濃さ，粘性，印象の強さについて質問した．実験の結果，糖分総量は3条件ともに同等なのにも関わらず，下降条件が最も甘味を強く感じやすいということが示唆された．しかし，この実験により課題も多く見られ，まず，小さなカップに入った飲料を何杯も続けて飲むという体験が日頃の飲用と異なり連続した体験となっていない点，そして複数のカップを取り回すため実験実施者の負荷が大きく，適切なタイミングで適切な濃度の印象を参加者に提示するのが困難である点が見出された．そのため，飲用課程に応じて連続的に糖度制御が可能なデバイスを実装した．濃度の異なる飲料が入った2つのタンクからポンプによって飲料を供給し，それを混ぜ合わせた上で参加者に提示することで，２つの飲料の混合率を連続的に変化させて連続的な糖度制御を可能にし，装置から連続的に流れる液体を直接口内へ送ることで，高頻度な腕の運動をせずに連続的に口内へ飲料を供給可能にした．

This study で は, food べ into め る こ と に よ っ て umami や が の flavor such as salt taste - the す る food を design す る こ と に よ り, food の is going に 応 じ に て food containing ま れ る sugar, salt component を operation す る こ と で, food all を tong じ て の の food flavour に す seaborne る impression を variations change さ せ る gimmick を build す る こ と を purpose と す る. Early research annual と な る は this year, drinks, to state the の に 応 じ た sugar concentration variations change に が taste impression and え る influence の 検 card に つ い て group take り ん だ. Know 覚 の に operation have sharper な sugar の を suppression method to explore す る た め に, ま ず rising time に linear に ま た は falling さ せ る conditions で の 検 line card を な っ た. Specific に は, concentration の different な る カ ル ピ ス drinks が into っ た 30 ml の カ ッ プ を plural meaning し, participants に は government orders the し し で た status, drink み beginning め か ら drink み eventually わ り ま で が must drink concentration も し く は rising, falling す る よ う に even 続 し て 5 cups の カ ッ プ を drink ま せ, 1,3,5 cup に つ い て さ, thick さ, Stickiness, impression さに strong さに さに て て て questioning た. Be 験 の as a result, the sugar amount 総 は 3 conditions と も に equal な の に も masato わ ら ず, dropped condition が most も umami を strong sense く じ や す い と い う こ と が in stopping さ れ た. し か し, こ の be 験 に よ り subject も く see ら れ, ま ず, small さ な カ ッ プ に into っ た beverage glasses what を も 続 け て drink む と い う body 験 が day worthy of の drinking と different な り even 続 し た body 験 と な っ て い な い points, そ し て plural の カ ッ プ を take り back す た め be 験 be giver の load が big き く, Appropriate な タ イ ミ ン グ で appropriate な concentration の impression を participants に prompt す る の が difficult で あ が see る point out さ れ た. そ の た め, drinking course に 応 じ て even 続 に sugar suppression が may な デ バ イ ス を be loaded し た. Concentration の different な る drinks が into っ た 2 つ の タ ン ク か ら ポ ン プ に よ っ て drinks を supply し, そ れ を mixed ぜ close わ せ た で participants に tips on す る こ と で, 2 つ の drinks の を mixing rate even 続 に variations change さ せ て even 続 な sugar suppression を may に し, device か ら even 続 に flow れ る liquid を へ send directly mouths る こ と で, High-frequency な wrist <s:1> exercise をせずに accompanied by 続 に oral へ beverage を supply may に た た.

项目成果

飲料飲用の過程に応じた糖度制御による味知覚変化

根据饮用饮料的过程控制糖含量，味觉会发生变化

• 发表时间: 2022
• 作者: K. Matsushita;T. Nakano;K. Takako and S. Kobayashi;日塔諒太，伴祐樹，福井類，割澤伸一
• 通讯作者: 日塔諒太，伴祐樹，福井類，割澤伸一