アジア地域で生産される醤油色素の特徴に基づく醤油製造技術の伝播の考察

1.醤油色素の分析法の開発:醤油色素はアミノ・カルボニル反応で生成するメラノイジンであるから(a)ゲル濾過カラムを用いるHPLCパターン(b)金属キレート能を利用するアフィニティークロマトパターンから色素の特徴付けを行った. (b)の方法は金属キレートセファローズ6BカラムにCu^<++>, Fe^<++>, Zn^<++>をそれぞれ結合し, 金属キレートカラムに対するアフィニティーを利用しマクロマトグラフィーを行った. その結果, 醤油色素のFe^<++>-カラムに対する結合は強すぎ, Zn^<++>-カラムに対する結合は弱すぎ, Cu^<++>-カラムが最良のクロマトパターンを示した. 一般に, 醤油の原液をCu^<++>-キレートカラムに負荷すると醤油のキレート能が強すぎ, Cu^<++>をカラムから引き離し再現性のあるクロマトパターンが得難いことを認めた. 通常1/10以下の稀釈してからpH7.6に平衡化したCu^<++>-キレートカラムにかけ, pHを7.6→4.5にグラジエント降下させ, 最後にEDTAで溶出する条件を設定した.2.醤油色素の比較:日本をはじめ韓国, 台湾, 東南アジアの市販の穀醤, 魚醤計20種を入手し, パターン分析にかけた. その結果, 穀醤は魚醤より色素の平均分子サイズは大きく, 10,000以上が多い. 金属キレート能にもとずくUV吸収によるクロマトパターンによると, 穀醤は6成分以上, 魚醤は4成分以上に分かれた. 魚醤と標示された試料が穀醤と同様のクロマトパターンを示すものがあった. その理由は, 魚醤の色調を濃くし, 呈味性をよくするために穀物成分が醗酵過程で加えられ, アミノ・カルボニル反応が強くおこり, メラノイジン(穀醤タイプ)が生成した. したがって, 魚醤と穀醤の製造が独自に発達しながらも, 技術交流があったことが色素の分析においても示された.

1.醤油色素の分析法の開発:醤油色素はアミノ・カルボニル反応で生成するメラノイジンであるから(a)ゲル濾過カラムを用いるHPLCパターン(b)金属キレート能を利用するアフィニティークロマトパターンから色素の特徴付けを行った. (b)の方法は金属キレートセファローズ6BカラムにCu^<++>, Fe^<++>, Zn^<++>をそれぞれ結合し, 金属キレートカラムに対するアフィニティーを利用しマクロマトグラフィーを行った. その結果, 醤油色素のFe^<++>-カラムに対する結合は強すぎ, Zn^<++>-カラムに対する結合は弱すぎ, Cu^<++>-カラムが最良のクロマトパターンを示した. 一般に, 醤油の原液をCu^<++>-キレートカラムに負荷すると醤油のキレート能が強すぎ, Cu^<++>をカラムから引き離し再現性のあるクロマトパターンが得難いことを認めた. 通常1/10以下の稀釈してからpH7.6に平衡化したCu^<++>-キレートカラムにかけ, pHを7.6→4.5にグラジエント降下させ, 最後にEDTAで溶出する条件を設定した.2.醤油色素の比較:日本をはじめ韓国, 台湾, 東南アジアの市販の穀醤, 魚醤計20種を入手し, パターン分析にかけた. その結果, 穀醤は魚醤より色素の平均分子サイズは大きく, 10,000以上が多い. 金属キレート能にもとずくUV吸収によるクロマトパターンによると, 穀醤は6成分以上, 魚醤は4成分以上に分かれた. 魚醤と標示された試料が穀醤と同様のクロマトパターンを示すものがあった. その理由は, 魚醤の色調を濃くし, 呈味性をよくするために穀物成分が醗酵過程で加えられ, アミノ・カルボニル反応が強くおこり, メラノイジン(穀醤タイプ)が生成した. したがって, 魚醤と穀醤の製造が独自に発達しながらも, 技術交流があったことが色素の分析においても示された.