酸性多糖ーたんぱく質沈殿反応の応用研究

1.多獲性赤身魚肉の水洗法魚肉に海藻多糖をブレンドしてから水洗すると、魚肉たんぱく質の過度の流失を防止できるかどうかを検討した。アルギン酸、カラゲナン、フコイダン、寒天、及びポルフィランを供試した結果、前2者の防止効果が強いことを知った。イワシやアジの肉に湿重量の0.5%のアルギン酸を添加し、ブレンド後に水洗すると、魚肉たんぱく質の流失量は12ないし15%に留まった。この条件下で、大部分の脂質とヘモグロビンは流出し、魚肉の脱脂、脱臭、脱色が期待できた。多糖無添加時の魚肉たんぱく質流失量は28ないし31%に及ぶので、アルギン酸のたんぱく質流失防止効果は明らかであった。水洗された魚肉は重炭酸ソ-ダで中和するとハンバ-グなどの素材に適していた。2.酸性海藻多糖分解微生物の判別法海藻多糖の微生物による分解を判別するために、簡便な濁度法を考案した。海藻多糖0.1ないし0.2%を添加した液体培地に供試微生物を培養後、得られた培養液の0.2mLに酸性アルブミン溶液2mLを混合した。混合液が白濁しないとき、微生物は多糖分解者であると判別した。この判別法は、カルボキシル基や流酸基を含有する水溶性の海藻多糖(アルギン酸、フコイダン、ポルフィラン、寒天など)の分解微生物に対して適用できた。従来の判別法ではアルギン酸非分解細菌とされていたVibrio alginolyticus ATCC 17749株は、本法によれば分解細菌と判別された。それ故、本菌株をアルギン酸添加液体培地で培養し、培養液中にアルギン酸分解酵素が分泌されていることを確認して、本判別法は非常に鋭敏であり、また確実な判定をもたらす方法であることを証明した。

1.多獲性赤身魚肉の水洗法魚肉に海藻多糖をブレンドしてから水洗すると、魚肉たんぱく質の過度の流失を防止できるかどうかを検討した。アルギン酸、カラゲナン、フコイダン、寒天、及びポルフィランを供試した結果、前2者の防止効果が強いことを知った。イワシやアジの肉に湿重量の0.5%のアルギン酸を添加し、ブレンド後に水洗すると、魚肉たんぱく質の流失量は12ないし15%に留まった。この条件下で、大部分の脂質とヘモグロビンは流出し、魚肉の脱脂、脱臭、脱色が期待できた。多糖無添加時の魚肉たんぱく質流失量は28ないし31%に及ぶので、アルギン酸のたんぱく質流失防止効果は明らかであった。水洗された魚肉は重炭酸ソ-ダで中和するとハンバ-グなどの素材に適していた。2.酸性海藻多糖分解微生物の判別法海藻多糖の微生物による分解を判別するために、簡便な濁度法を考案した。海藻多糖0.1ないし0.2%を添加した液体培地に供試微生物を培養後、得られた培養液の0.2mLに酸性アルブミン溶液2mLを混合した。混合液が白濁しないとき、微生物は多糖分解者であると判別した。この判別法は、カルボキシル基や流酸基を含有する水溶性の海藻多糖(アルギン酸、フコイダン、ポルフィラン、寒天など)の分解微生物に対して適用できた。従来の判別法ではアルギン酸非分解細菌とされていたVibrio alginolyticus ATCC 17749株は、本法によれば分解細菌と判別された。それ故、本菌株をアルギン酸添加液体培地で培養し、培養液中にアルギン酸分解酵素が分泌されていることを確認して、本判別法は非常に鋭敏であり、また確実な判定をもたらす方法であることを証明した。