豆腐かすを主原料とする納豆の製造と利用に関する研究

以豆腐下脚料为主要原料的纳豆生产及利用研究

• 批准号: 03680062
• 负责人: 武 恒子
• 金额: $ 0.9万
• 依托单位: Shizuoka University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1991
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1991 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-03680062/
• 关键词: 豆腐かす(オカラ、卯の花); 納豆菌YA株; 卯の花納豆; 複合酵素作用; 呈味成分; 必須アミノ酸; ビタミンB群; テクスチャ-

1.「卯の花納豆」の品質改良試験豆腐かす(オカラ、卯の花)に納豆菌YA株を作用させ、卯の花納豆を製造する際、酵素剤併用の効果について検討した。酵素は、(1)セルラ-ゼ3S(繊維素分解酵素)及びマセロチ-ムA(植物組織崩壊酵素)と(2)コクラ-ゼ(澱粉分解酵素)及びコクラ-ゼSS(蛋白分解酵素)を用いた。それぞれの単一使用と併用の場合の至適作用条件を確認の上、i)酵素で前処理を行った後、納豆菌を成育させる。ii)納豆菌を成育させた後、酵素を作用させる。の二法で納豆を試作した。納豆菌の培養条件は果37℃,16時間に統一した。品質の評価は、遊離の還元糖(Bertrand法)、アミノ酸類(日立アミノ酸分析計Lー8500)、水溶性全窒素(Kjeldahl法)、ビタミンB群(Microbioassay法)及び官能評価(五段階評点法・順位法)によった。その結果、酵素剤はi)ii)群ともに基質の0.5%ずつを併用することにより、旨味、栄養効果を高める可溶成分が顕著に増加することを確かめた。なお、酵素で前処理を行った後、納豆菌を作用させて「卯の花納豆」をつくる方法、逆の方法を用いた場合の約1.5〜2倍の糖化力を示した。また、総アミノ酸量は豆腐かすの約10倍、総必須アミノ酸量は21倍、呈味力の強いGlu.,Asp.はそれぞれ17倍と7倍に増加し、ビタミンはRibofravin,PaA,Folic.aの増加が顕著であった。2.「卯の花納豆」の利用法卯の花納豆の生製品をはんぺん、さつま揚げ、Rouxへ混合する場合の添加量を官能評価とTexture(クリ-プメ-タRE3305)を測定して求めた。はんぺんは20%、さつま揚げは5%、Rouxは50%まで可能で独特の風味をもつ食品として評価された。乾燥卯の花納豆は、鰹節、ゴマ、のり、梅干しの他、各種香辛料と良く調和する。

1. の flower natto "sockets" の quality improvement test tofu か す (オ カ ラ, frame の) に YA natto bacteria strains を role さ せ, frame の natto を manufacturing す る interstate, enzyme tonic and の unseen fruit に つ い て beg し 検 た. Enzyme は, (1) セ ル ラ - ゼ 3 s (繊 d element decomposition enzyme) and び マ セ ロ チ - ム (plant tissue avalanche 壊 enzyme) A と (2) コ ク ラ - ゼ (starch decomposition enzyme) and び コ ク ラ - ゼ SS (protein decomposing enzyme) を い た. Use そ れ ぞ れ の 単 a と and の の occasions to optimum conditions on を confirm の line, before I) enzyme で 処 を っ た, natto bacteria を into education さ せ る. ii) After the を cultivation of natto bacteria させた, enzyme を acts on させる. Two methods で natto を try making た. The <s:1> culture conditions of natto bacteria are as follows: 37℃,16 time に, uniform た た. Quality の review 価 は, free の yuan sugar (Bertrand method), also ア ミ ノ acids (Hitachi ア ミ ノ acid analyzer ー 8500 L), water-soluble smothering element (Kjeldahl method), all ビ タ ミ ン B group (Microbioassay method) and び faculty review 価 (5) method of the sequence of the workshop, the に よ っ た. そ の results, enzyme tonic は I) ii) group of と も に matrix の 0.5% ず つ を and す る こ と に よ り, purport, high tech students.their ownship keep unseen fruit を め る soluble ingredient が 顕 with に raised す る こ と を か indeed め た. な お line, enzyme before で 処 を っ た after, natto fungus を さ せ て の flower natto "sockets" を つ く る method, method of inverse の を い た occasions の is about 1.5 ~ 2 times の saccharifying power を shown し た. ま た, 総 ア ミ ノ acid amount は tofu か す の about 10 times, 総 must ア ミ ノ acid quantity は 21 times, a force strong の い Glu., Asp. は そ れ ぞ れ 17 times seven times と に raised し, ビ タ ミ ン は Ribofravin, PaA, Folic. の raised a plus が 顕 the で あ っ た. 2. の flower natto "sockets" の using the method of frame の flower products を natto の は ん ぺ ん, さ つ ま Yang げ, Roux へ mixed す る occasions の amount を faculty review 価 と Texture (ク リ - プ メ - タ RE3305) determination of を し て o め た. 20%, さ は ん ぺ ん は つ ま Yang げ は 5%, Roux は 50% ま で で probably unique の flavor を も つ food と し て review 価 さ れ た. Dried katsuobushi natto, bonito flakes, ゴ ゴ, <s:1>, plum dried tampura, and various spices と ryo く blend する.

项目成果

武 恒子: "豆腐かすを主原料とする納豆の製造と利用に関する研究ー納豆菌と酵素剤併用の効果ー" 日本食品工業学会誌.

武恒子：《以豆腐渣为主要原料的纳豆生产及利用研究——纳豆菌与酶制剂的组合效果》日本食品工业协会会刊。

武 恒子,松本 晴美: "豆腐かすの利用に関する研究(第3報)納豆菌YA株とBN株の生化学的諸性質の差異について" 福岡大学教育学部研究報告(自然科学篇). 39. 33-40 (1988)

武常子、松本晴美：《豆腐渣的利用研究（第3次报告）：纳豆芽孢杆菌YA株和BN株生化特性的差异》福冈大学教育学部研究报告（自然科学版）39. 33 -40。 (1988)

武 恒子: "卯の花納豆の呈味改善と利用法" 調理科学.

Tsuneko Take：“改善 Unohana 纳豆的味道和用法”烹饪科学。