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イカ筋肉タンパク質の加熱変性に関する組織学的検討

鱿鱼肌肉蛋白热变性的组织学研究

基本信息

批准号：
05780036
负责人：
久木野睦子
金额：
$ 0.58万
依托单位：
Kwassui Women's Junior College
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1993
资助国家：
日本
起止时间：
1993 至无数据
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-05780036/
关键词：
イカ物性組織

项目摘要

他の魚介類とは違って、イカ肉の食品としての価値は味よりも歯応え、すなわちその物性で評価されることが多い。したがって、イカを加工利用、とくにイカ肉の物性を顕著に変化させる加熱処理する場合にその処理がイカ肉の物性をどのように変化させるのかを把握することが重要である。しかし、加熱処理にともなうイカ肉の物性変化に関する実験的報告は少なく、いまだ不明な点が多い。そこで、本研究では、即殺直後の新鮮イカ肉の外套膜を試料として、加熱時におけるイカ肉の物性変化を経時的に詳しく調べることとした。また、魚肉やイカ肉の物性変化は構成蛋白質などの分子レベルの分解などに原因する部分は少なく、もっとマクロな組織構造の変化が原因であると考えられていることから、加熱したイカ外套膜組織の構造を組織学的に検索した。その結果、次のことが明らかになった。(1)生イカの定速圧縮破断試験では、輪走筋方向に破断した方が輪走筋を横断して破断するよりも破断エネルギーは大きく、イカ肉の物性には異方向性が認められた。(2)加熱により、外皮のコラーゲン線維は凝縮、ゼラチン化し、線維間に隙間を生じる一方、筋層では、筋原線維が著しく脱水、凝縮し、筋線維間には著しい乖離が生じていた。

Other fish species have different tastes and properties. For example, if you want to use the heat treatment method, you can use the heat treatment method to control the heat treatment. There are few reports on the physical properties of meat during heat treatment, and there are many unknown points. In this study, the coating of fresh meat after sterilization was tested, and the physical properties of fresh meat were adjusted during heating. The physical properties of fish and meat are changed to constitute protein, molecular structure, decomposition, partial reduction, tissue structure, transformation, and histological analysis. The result is that the second time, the second time, the third time. (1)The constant speed compression breaking test of the wheel rib direction breaks the direction of the wheel rib, and the breaking test of the wheel rib direction breaks the direction of the wheel rib. (2)Heat, skin, line dimension, shrinkage, shrinkage, space between lines, tendon layer, tendon original dimension, dehydration, shrinkage, space between tendons, separation.