クルクミン吸着による食品タンパク質の高機能化研究

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まず、食品に存在するタンパク質数種を入手し、それらへのクルクミンの吸着を試みた。クルクミンは水および有機溶媒にも溶解性が大きくなく、溶解溶媒として70%程度の酢酸水溶液を用いた。酢酸水溶液15mlにクルクミン0.1gの飽和溶液を作成し、それへタンパク質2gを加えた。室温または加熱により吸着反応を行ったのち、真空下で溶剤を除去することによりクルクミン吸着タンパク質の作成を行った。本方法において、ほとんどの食品タンパク質は作成条件による変性によりその性質が著しく異なったが、ゼラチンのみがもとからの性質を維持していた。クルクミン自体は全く水に溶けないがこの吸着タンパク質は、水に可溶であり、目的の一つである、クルクミンへのタンパク質の性質の付加が達成された。また、この吸着タンパク質は、クルクミンの機能である抗酸化性も示した。つづいて、実用的にクルクミン吸着タンパク質を使用するには、クルクミンの吸着の安定性が問題となる。そこで安定性を検討のために、吸着タンパク質を透析条件下、各種溶媒によるチューブからのクルクミン溶出を測定した。その結果、水に対してはほとんど溶出は観測されなかったが、メタノール以上の非極性溶媒中では、すぐさま、クルクミンが溶出することがわかり、その問題を解決する必要が生じた。そこで、より吸着能の優れたクルクミンを開発するために、クルクミン同様の強い抗酸化性、抗炎症性を維持した新規クルクミンの創製を試みた。フェノール基、メトキシ基の置換様式の異なる各種ベンズアルデヒドを用いてクルクミン類縁体を合成し、抗酸化活性ならびに抗炎症活性を測定したところ、クルクミンと同様ないしはそれ以上の活性を有する2種の物質を見いだすことに成功した。今後は、これらの新クルクミンを用いて、安定なクルクミン吸着タンパク質の創製が課題となる。