種々の調理操作による食品中カロテンの存在状態に関する研究 ―消化吸収の観点から―

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本研究においては、トマト含有リコペンとニンジン含有カロテンで同じ調理操作をしても液層(油および水)と固体層に対する溶解性について検討を行った。その結果、一般にカロテンの消化吸収が高いと言われる調理方法ほど固体層へのカロテンの移行率が高いことが示された。そこで、水煮など油を用いない手法で調理したニンジン含有カロテンについて脂質乳化・消化後の液体層への溶解の影響の違いを検討した。実際には、ニンジンを水煮した後にブレンダーによって荒砕し、遠心分離を行って液体層、固体層に分け、さらに固体層に対して脂質乳化後消化試験を行った。その結果、新たに液体層に溶出するカロテンが確認されその溶出は、生のニンジンに対して水煮をおこなったもので有意に高いということを示した。この生と水煮の個体部分の消化後水層へ溶解したカロテンの量比を測定したところ、水煮の方が生のものの1.5倍移行量が大きかった。この値は、人を想定して離乳前の仔牛を用いた実験(C. L. Poorら1993)における生と水煮のニンジンのカロテン吸収率と同程度であった。このことから上記方法での吸収率の検討は有意義なものであることが考えられ、今後は、調理条件などを調整した上で、ヒトの消化吸収実験との相関を数値化して示していく予定であり、またトマトに関しても有意な数値を得ることを目標とする。なお、本研究は、第49回日本栄養食糧学会中国四国支部大会(平成14年11月高知)にて研究発表を行った。