種々の調理操作による食品中カロテンの存在状態に関する研究 ―消化吸収の観点から―

通过各种烹饪操作研究食物中胡萝卜素的状态 - 从消化吸收的角度 -

• 批准号: 13780086
• 负责人: 橘高 博美
• 金额: $ 0.9万
• 依托单位: Hiroshima Prefectural Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2002
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-13780086/
• 关键词: カロテン; 調理; 消化吸収; トマト; ニンジン; リコペン; 消化

本研究においては、トマト含有リコペンとニンジン含有カロテンで同じ調理操作をしても液層(油および水)と固体層に対する溶解性について検討を行った。その結果、一般にカロテンの消化吸収が高いと言われる調理方法ほど固体層へのカロテンの移行率が高いことが示された。そこで、水煮など油を用いない手法で調理したニンジン含有カロテンについて脂質乳化・消化後の液体層への溶解の影響の違いを検討した。実際には、ニンジンを水煮した後にブレンダーによって荒砕し、遠心分離を行って液体層、固体層に分け、さらに固体層に対して脂質乳化後消化試験を行った。その結果、新たに液体層に溶出するカロテンが確認されその溶出は、生のニンジンに対して水煮をおこなったもので有意に高いということを示した。この生と水煮の個体部分の消化後水層へ溶解したカロテンの量比を測定したところ、水煮の方が生のものの1.5倍移行量が大きかった。この値は、人を想定して離乳前の仔牛を用いた実験(C. L. Poorら1993)における生と水煮のニンジンのカロテン吸収率と同程度であった。このことから上記方法での吸収率の検討は有意義なものであることが考えられ、今後は、調理条件などを調整した上で、ヒトの消化吸収実験との相関を数値化して示していく予定であり、またトマトに関しても有意な数値を得ることを目標とする。なお、本研究は、第49回日本栄養食糧学会中国四国支部大会(平成14年11月高知)にて研究発表を行った。

In this study, においては and トマトcontaining リコペンとニンジンcontaining カロテンで同じ conditioning exercises Make the liquid layer (oil and water) and the solid layer (oil and water) and the solubility of the layer.その results, general にカロテンのdigestion and absorption が高いと语われる conditioning method ほどsolid layer へのカロテンのmigration rate が高いことが Show された. The そこで, the boiled などoil を is cooked with the いない technique and the したニンジン contains カロテンについてlipid emulsification・The liquid layer after digestion is dissolved and the effect is のviolationいを検検した.実记には, ニンジンを水気た后にブレンダーによって野砕し, 心动出行っThe liquid layer and the solid layer are separated, and the solid layer is separated, and the digestion test is carried out after lipid emulsification.その results, new liquid layer に dissolution するカロテンが confirmation されそのdissolution は, raw のニンジンに対して水肉をおこなったものでmeaningに高いということをshowした.この生と boiled の individual parts of the digested water layer へ dissolved したカロテンのquantity ratioをdetermination したところ, boiled の方が生のものの1.5 times the migration amount が大きかった.この値は、人を思定してThe calf before weaning is used いた実験 (C. L. Poor ら1993) The absorption rate of boiled のニンジンのカロテン is the same as that of であった.このことからThe method of recording the absorption rate is meaningful.トのDigestion and Absorption , またトマトに关しても有purposeなnum値をgetることをtarget とする. This study was conducted at the 49th China Shikoku Branch Conference of the Japan Food and Beverage Society (Kochi, November 2014).