調理過程における植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序の解明と調理加工適性

阐明蒸煮过程中植物蛋白酶对结缔组织蛋白的作用机制以及蒸煮加工的适用性

• 批准号: 13780099
• 负责人: 杉山 寿美
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Hiroshima Bunkyo Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2002
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-13780099/
• 关键词: キウイフルーツプロテアーゼ; コラーゲン; 結合組織蛋白質; 官能評価; ボスナー法; 脂質量; ジンジャープロテアーゼ; システィンプロテアーゼ; 電気泳動

植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序が(1)コラーゲン分子が分散する酸性条件下でのテロペプタイド部位への作用であること(2)ゼラチンに対するゼラチナーゼ活性であること(3)三重らせん部位に対するコラゲナーゼ活性は認められないことを13年度に明らかとした。14年度は調理過程におけるキウイフルーツ果汁の食肉への物理的、嗜好的(官能評価)、栄養的特性への影響について検討した。キウイフルーツ果汁処理を施した牛肉(果汁添加量10-40%、10℃、20-120分)を加熱調理(乾式加熱:焼き)後、レオメーターで剪断力を測定した結果、軟化していることが認められた。また、脂質量をBligh and Dyer法、GCによって検討した結果、脂肪酸・コレステロール溶出量は未処理肉よりもキウイフルーツ果汁処理肉で有意に多くなった。これは脂肪組織が結合組織に沈着しているために、コラーゲンのテロペプタイド部位分解に伴って脂質溶出量が増加したものと考えられた。しかし、キウイフルーツ果汁の蛋白質分解作用は筋原繊維蛋白質にもおよぶために、キウイフルーツ果汁処理肉の食味はレバー様となり嗜好的に有意に好まれなかった。また、加熱調理過程(湿式加熱:ゆで)におけるコラーゲンの可溶化を、ハイドロキシプロリン量の定量(ボスナー法)により検討した結果、未処理肉と比較してキウイフルーツ果汁処理肉では有意に可溶化(溶出)が進行していた。しかし、熱拠理キウイフルーツ果汁処理肉、酸性緩衝液(pH3.0)処理肉でも未処理肉と比較してコラーゲン可溶化量は増し、さらに加熱時間を長くするとキウイフルーツ果汁処理肉との差は小さくなった。すなわち、加熱調理過程におけるキウイフルーツ果汁処理肉のコラーゲン可溶化促進は(1)コラーゲンの限定的な分解によるもの、(2)果汁が低pHであるためのコラーゲンの構造変化によるものであると考えられた。

Plant プ ロ テ ア ー ゼ の combined tissue protein へ の function machine sequence が (1) コ ラ ー ゲ ン molecular が scattered す で る acid conditions の テ ロ ペ プ タ イ ド parts へ の role で あ る こ と (2) ゼ ラ チ ン に す seaborne る ゼ ラ チ ナ ー ゼ active で あ る こ と (3) triple ら せ ん parts に す seaborne る コ ラ ゲ ナ ー は ゼ activity recognition め ら れ な い こ と を 1 3 years に Ming ら た と た た. 14 year は toning process に お け る キ ウ イ フ ル ー ツ juice の carnivorous へ の physical, hobby (faculty review 価), features of the tech students.their ownship へ の influence に つ い て beg し 検 た. キ ウ イ フ ル ー ツ juice 処 Richard を shi し た beef (the fruit juice to add 10-40%, 10 ℃, 20-120 points) を heating control (dry heating: 焼 き), after レ オ メ ー タ ー で determination of cutting force を し た results, soften し て い る こ と が recognize め ら れ た. ま た, grease quality を Bligh and Dyer, GC に よ っ て beg し 検 た results, fatty acid, コ レ ス テ ロ ー dissolubility ル は 処 reason not meat よ り も キ ウ イ フ ル ー ツ juice で intentionally に 処 manage meat く な っ た. こ れ は adipose tissue が combining organization に shen the し て い る た め に, コ ラ ー ゲ ン の テ ロ ペ プ タ イ ド に parts decomposition with っ て dissolubility of lipid が raised plus し た も の と exam え ら れ た. し か し, キ ウ イ フ ル ー ツ juice の は muscle protein catabolism original 繊 d protein に も お よ ぶ た め に, キ ウ イ フ ル ー ツ juice 処 Richard の and eating meat は レ バ ー others と な り hobby に intentionally に good ま れ な か っ た. ま た, heating process (wet heat: ゆ で) に お け る コ ラ ー ゲ ン の solubilization を, ハ イ ド ロ キ シ プ ロ リ ン quantity の quantitative (ボ ス ナ ー method) に よ り beg し 検 た results, not 処 meat と し て キ ウ イ フ ル ー ツ juice 処 Richard meat で は intentionally に solubilization (dissolution) が し て い た. し か し, hot 拠 キ ウ イ フ ル ー ツ meat juice 処 and acidic buffer (pH3.0) 処 Richard meat で も 処 reason not meat と compare し て コ ラ ー ゲ ン solubilization quantity は raised し, さ ら に long heating time を く す る と キ ウ イ フ ル ー ツ juice 処 Richard meat と の poor は small さ く な っ た. す な わ ち, heating process に お け る キ ウ イ フ ル ー ツ juice 処 Richard meat の コ ラ ー ゲ ン solubilization promote は (1) コ ラ ー ゲ ン の qualified な decomposition に よ る も の, (2) juice が low pH で あ る た め の コ ラ ー ゲ ン の structure - the に よ る も の で あ る と exam え ら れ た.