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予測微生物学的手法によるHACCP管理のための動的菌体数予測法の確立

利用预测微生物学方法建立 HACCP 管理的动态细菌细胞计数预测方法

基本信息

批准号：
13760182
负责人：
田中史彦
金额：
$ 1.6万
依托单位：
Kagoshima University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2001
资助国家：
日本
起止时间：
2001 至 2002
项目状态：
已结题

项目摘要

HACCPシステムによる食品の安全性確保とこの強化に向けて,これを科学的にサポートする動的殺菌評価エキスパートシステムの開発研究を行った.この結果,次の点が明らかとなった.1.食品製造や流通工程などの温度変動下における微生物危害の評価が重要となるが,これらの温度変動下における微生物挙動の予測を行うためには,ふたつの面からのアプローチと組み合わせが必要であった.すなわち,熱・物質同時移動モデルの構築と菌の挙動を予測する育菌・減菌速度モデルの構築である.本研究では,昨年のマイクロ波加熱工程に加えて,冷凍食品の解凍工程における菌体数の動的予測を行った.この結果,動的予測に基づく解析値は実験値と良く一致し,両モデルの組み合わせが殺菌予測に有効であることを明らかにした.2.数理モデル解析による菌体数の動的予測結果をもとに,ニューラルネットワークモデルによる殺菌時間の迅速推定法の開発を行った.この結果,Salmonella spp.やListeria inocua, Vibrio parahaemolyticusなど食中毒原因菌の加熱殺菌時間の簡易推定が可能となった.3.食品の熱物性ならびに予測微生物学に関する特性値について情報を整理し,数理モデル解析に有用となるデータベースの構築を行った.4.上記,1〜3を統合化することにより,動的殺菌評価エキスパートシステムの開発を行った.このシステムは,食品や農産物の内部温度分布や菌体数分布,殺菌完了時間などを迅速に予測するものであり,食の安全性を確保する上で,実用に資する成果であると考える.

HACCP system for food safety assurance and strengthening of the direction, the scientific development of the system for food safety evaluation and development of research. 1. Food production and circulation engineering under temperature change, microbial hazard assessment is important, microbial activity under temperature change, microbial activity prediction is necessary. The simultaneous movement of heat and matter in the structure of bacteria and the prediction of bacterial growth and reduction rate in the structure of bacteria. This study was conducted to predict the number of bacteria in frozen food thawing engineering. 2. The development of mathematical method for rapid estimation of the time of growth. The results showed that Salmonella spp. and Listeria inocua, Vibrio parahaemolyticus could easily estimate the heating time of food poisoning bacteria. 3. The thermophysical properties of food and the characteristics of prediction microbiology. 4. The above notes, 1 ~ 3, were integrated. Yang Wei's comments on the development of the project were carried out. The internal temperature distribution and cell number distribution of food and agricultural products are studied in this paper.