筋肉タンパク質の構造と機能に及ぼす超高圧処理の影響

超高压治疗对肌肉蛋白质结构和功能的影响

• 批准号: 03F03095
• 负责人: 鈴木 敦士
• 金额: $ 0.77万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2003
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2003 至 2004
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-03F03095/
• 关键词: 超高圧処理; 筋肉タンパク質; カルパイン; タンパク質構造; 蛍光; CD; NMR; BSA

本年度は、食肉の軟化・熟成促進法の一つであるカルシウム処理した牛肉のカルパイン活性、超高圧処理によるカルパインの筋肉内局在性の変化等を熟成中のものと比較検討した。またBSAタンパク質の構造に及ぼす超高圧処理(100MPa〜600MPa)の影響について調べた。以下のような結果が得られた。1.カルシウム処理した牛肉中のm-カルパインの活性は著しく低下し、μ-カルパイン、及びカルパスタチン(カルパイン阻害物質)の活性は認められなかった。しかし、未処理区では、m-カルパイン活性に変化がほとんど認められなかったが、μ-カルパイン及びカルパスタチン活性はカルシウム処理区ほどではないが著しく低下した。2.高圧処理したカルパインの筋肉内局在性の変化を熟成中のものと比較検討した結果、100MPaまでの圧力では屠殺直後の筋肉と同様にカルパインがほとんどZ線付近に局在していたが、処理圧力の増加に伴いに、カルパインの局在が熟成と同様に筋原線維上に広く拡散していく様子が認められた。3.高圧処理によるBSAの構造変化を、高圧下蛍光スペクトル、高圧解放後のCD、及びNMRスペクトルの測定により検討した結果、処理圧力の増加に伴い蛍光強度の低下と最大蛍光波長の短波長シフトを生じ、この変化は不可逆的なものであった。質量中心の変化にも同様な傾向が認められた。加圧下での光散乱強度の変化から、大きな分子量変化を伴う分子会合は起きてないことが認められた。CDスペクトルでは高圧による影響が殆ど認められなかった。NMR測定では、圧力処理により1H-NMRスペクトルや全面積強度に変化が認められなかった。2D NOESYスペクトルでは、良好なスペクトルを得ることができなかった。以上のことからBSAは超高圧を加えても安定なフォールド構造を維持し、高度な分子会合などを起こさないことが判明した。

This year, the meat softening and ripening promotion methods have been compared and discussed in the ripening process of beef, such as meat activity, ultra-high pressure treatment, meat texture, etc. The structure of BSA and the influence of ultra-high pressure treatment (100MPa ~ 600MPa) are also discussed. The following results were obtained. 1. The activity of m-protein in beef treated with different kinds of drugs decreased, and the activity of m-protein in beef treated with different kinds of drugs decreased, and the activity of m-protein in beef treated with different kinds of drugs decreased. In the untreated area, the activity of the m-cell was decreased. 2. High pressure treatment of the internal structure of the muscle in the transformation of the ripening process and comparison of the results, 100MPa high pressure treatment of the internal structure of the muscle in the straight after the transformation of the muscle in the same way, treatment of the internal structure of the pressure increase in the middle, the internal structure of the ripening process in the same way, the internal structure of the muscle in the dimensional dispersion of the internal structure of the child. 3. The structure of BSA under high pressure treatment, CD and NMR after high pressure release are discussed. The increase of treatment pressure is accompanied by the decrease of maximum wavelength of BSA. The change of BSA is irreversible. The center of mass changes and tends to change. Under high pressure, the intensity of light scattering changes, and the molecular weight changes, accompanied by molecular convergence. CD is the highest voltage in the world. NMR measurements are carried out under pressure conditions. 1H-NMR measurements are carried out under pressure conditions. 2D NOESY The above-mentioned BSA ultra-high pressure increases the stability of the structure, and the height of the molecular convergence is determined.

项目成果

Purification and properties of bovineskeletal muscle proteasome

牛骨骼肌蛋白酶体的纯化及性质

• 发表时间: 2005
• 期刊: Asian-Aust.J.Anim.Sci. 18巻・6号
• 作者: S.Yamamoto

Changes in calpain and calpastatin activities of osmotically dehydrated bovine muscle during storage after treatment with calcium.

• DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.11.020
• 发表时间: 2005-05
• 期刊: Meat science
• 影响因子: 7.1
• 作者: B. Gerelt;H. Rusman;T. Nishiumi;A. Suzuki

Changes in immuneletron microscopic localization of calpain in muscle induced by conditioning and high-pressure treatment

调理和高压治疗引起肌肉中钙蛋白酶免疫莱特显微镜定位的变化

• 发表时间: 2004
• 期刊: Proceedings of 50 th International Congress of Meat Science and Technology. In Helsinki, Finland.
• 作者: Ali;M.A.;Rahman;J.A.M.S.;Ashizawa;K.;Ohtsuki;F.;Gerelt Borjigin;S.Yamamoto;Gerelt Borjigin
• 通讯作者: Gerelt Borjigin