筋肉タンパク質の構造と機能に及ぼす超高圧処理の影響

超高圧処理により筋肉から食肉への変換が促進されることを明らかにしてきたが、システムとしての筋肉塊、すなわち食肉を考えた場合、超高圧による食肉の肉質の変化は、圧力によって影響を受けた個々の筋肉構成タンパク質と、同じく圧力によって構造と活性発現部位に影響を受けた筋肉内在性タンパク質分解酵素との相互作用に他ならない。食肉熟成中に最も重要な役割を果たしていると考えられている筋肉内在性タンパク質分解酵素、カルパイン、の筋肉内局在性の変化には不明な点が多い。そのため、熟成と超高圧処理によるカルパインの筋肉内局在性の変化を明らかにする必要がある。今年度は、熟成および超高圧処理によるカルパインの筋肉内局在性の変化を免疫電子顕微鏡により観察し、比較検討した。以下のような結果が得られた。1.熟成中カルパインの筋肉内局在性の変化を検討した結果、屠殺直後の筋肉では、ほとんどZ線の付近、または筋原線維の間に局在していたカルパインが、熟成に伴い筋原線維上に広く拡散していく様子が認められた。2.高圧処理による筋肉内局在性の変化を検討した結果、100MPaまでの処理圧力では熟成と比べても大きな変化が認められなかったが、処理圧力の増加につれて、熟成と同様に筋原線維上に広く拡散していく様子が認められた。3.短時間(5分間)の超高圧処理が熟成と同様な変化をカルパインの筋肉内局在性に引き起すことは、超高圧処理による食肉の軟化・熟成促進要因の一つになると考えられる。

超高圧処理により筋肉から食肉への変換が促進されることを明らかにしてきたが、システムとしての筋肉塊、すなわち食肉を考えた場合、超高圧による食肉の肉質の変化は、圧力によって影響を受けた個々の筋肉構成タンパク質と、同じく圧力によって構造と活性発現部位に影響を受けた筋肉内在性タンパク質分解酵素との相互作用に他ならない。食肉熟成中に最も重要な役割を果たしていると考えられている筋肉内在性タンパク質分解酵素、カルパイン、の筋肉内局在性の変化には不明な点が多い。そのため、熟成と超高圧処理によるカルパインの筋肉内局在性の変化を明らかにする必要がある。今年度は、熟成および超高圧処理によるカルパインの筋肉内局在性の変化を免疫電子顕微鏡により観察し、比較検討した。以下のような結果が得られた。1.熟成中カルパインの筋肉内局在性の変化を検討した結果、屠殺直後の筋肉では、ほとんどZ線の付近、または筋原線維の間に局在していたカルパインが、熟成に伴い筋原線維上に広く拡散していく様子が認められた。2.高圧処理による筋肉内局在性の変化を検討した結果、100MPaまでの処理圧力では熟成と比べても大きな変化が認められなかったが、処理圧力の増加につれて、熟成と同様に筋原線維上に広く拡散していく様子が認められた。3.短時間(5分間)の超高圧処理が熟成と同様な変化をカルパインの筋肉内局在性に引き起すことは、超高圧処理による食肉の軟化・熟成促進要因の一つになると考えられる。